Les tomates et courgettes farcies façon Sardine

Sardine: la cuisine méridionale d’Alex Jackson

Quand j’ai découvert le livre de cuisine Sardine, d’Alex Jackson, c’est d’abord sa couverture qui m’a attirée. Du bleu ciel doux, des teintes chaudes. Comme un paysage méridional fantasmé, une impression de la vue des collines de Marseille. Puis, un Anglais qui se spécialise en cuisine française, c’est assez interpellant.

En le lisant, ça a été un choc. C’est pour cela que nous l’avons contacté pour l’interviewer, et qu’il a chaleureusement accepté de répondre à nos questions ci-dessous.
Ce choc, il a été similaire à celui que j’ai ressenti en découvrant Yotam Ottolenghi ou Diana Henry. Quand on sait qu’il y aura un avant et un après dans notre manière de cuisiner et de manger.

Les chapitres sont organisés par saisons, et incluent également des Grandes Bouffes richement illustrées. Ce sont des dîners conviviaux à thème unique. Pensez par exemple à la soirée “couscous de la maman de Guillaume”.

Tout l’été, le livre d’Alex Jackson a été le compagnon de nos repas du dimanche – la preuve avec quelques photographies des plats que nous avons préparés. Avec la rentrée, nous n’avons qu’une hâte, c’est de goûter à toutes ses recettes automnales – et notamment un fameux Cassoulet du petit-déjeuner, l’invention géniale pour concilier Sud-Ouest et English Breakfast. Pensez haricots, boudin, œuf et saucisse. Quelle belle manière de passer une matinée en regardant la pluie tomber.

Que vous soyez avide collectionneur de livres de cuisine ou cuisinier amateur à la recherche d’un livre inspirant et vraiment utile, foncez !

Puis, si vous êtes de passage à Londres, ne manquez pas le restaurant Sardine – situé à une demi-heure de marche de St Pancras, c’est parfait pour un dernier repas avant de remonter dans l’Eurostar.

Plus d’informations?

Livre de cuisine : Sardine – Alex Jackson – Editions Pavilion
Restaurant Sardine – 15 Micawber St, Hoxton, Londres

sardine alex jackson

La Pause: Qu’est-ce qui vous a attiré dans la cuisine française, et en particulier celle de Méditerranée?

Alex Jackson :

La cuisine française est délicieuse ! Je préfère la simplicité, comme vous pouvez le deviner. Et la cuisine française familiale est l’une des meilleurs qui soit. Ca n’est pas pour rien que la cuisine française est un classique. La cuisine méditerranéenne est aussi géniale : de l’huile d’olive, du poisson, des légumes et du soleil.

C’est pour cela que je me suis focalisé sur la cuisine provençale, c’est la rencontre des deux mondes.

Comment avez-vous eu l’idée de vos Grandes Bouffes?

Quand je travaillais au restaurant Dock Kitchen, c’est quelque chose que nous faisions régulièrement. Ces supperclubs à thème sont une belle manière de préparer un repas qui fait moins “restaurant” et ressemble plus à de la cuisine familiale. Tout le monde mange la même chose, en même temps. Le menu reflète les saisons.

Sincèrement, c’est la manière de cuisiner que je préfère. C’est pour cela que je voulais explorer certains des Grands Festins de Provence et du reste de la France. Puis, j’adore aussi cuisiner en partant de mes livres de cuisine favoris.

Pensez-vous que ces repas conviviaux à plat unique font leur grand retour?

En tout cas, je l’espère ! Parfois, c’est difficile à concilier avec le fait de posséder un petit restaurant londonien et ses choix A La Carte. A vrai dire, je pense que ça serait difficile d’avoir un lieu avec seulement une carte unique (il n’y a que quelques lieux qui y arrivent à Londres).

Ceci étant, ce type d’événement gagne en popularité, pas seulement chez Sardine, mais aussi dans toute la capitale britannique.

Vous êtes plutôt “entrée-plat-dessert” ou mezzes à partager?

Ca dépend vraiment de la cuisine ! Au restaurant, j’aime la romance de la formule entrée-plat-dessert. Il y a une satisfaction à proposer un menu qui est aussi plaisant à lire qu’à manger, peu importe le plat que vous choisissez.
J’aime le rythme de ce type de dîner. Cependant, je n’ai rien contre des mezzes, ça dépendra du type de nourriture que je veux mettre en avant.

Les cerises marinées au pastis d’Alex Jackson. Chez lui, elles accompagnent une panna cotta. Ici, elles sont servies avec de la brioche dorée et de la crème épaisse.

Quels sont les plats qui vous enthousiasment le plus?

Quand il y a eu la vague de chaleur à Londres, nous faisions une salade délicieuse avec du melon charentais froid, un peu de pourpier, des haricots crus tranchés, des amandes rôties et de la très bonne ricotta salée. C’était excellent. Puis, du gazpacho !

Maintenant que la canicule est finie et que la pluie a fait son grand retour, j’ai envie de préparer la terrine de lapin de Richard Olney. Elle est simple et néanmoins très délicate. Puis bientôt, les champignons sauvages ! Ca sera aussi le temps parfait pour les mijotés. Peut-être une daube de boeuf avec des girolles et de la polenta. Chaque changement de saison est très excitant pour un cuisinier.

Il semble y avoir un retour de la cuisine française en Angleterre. D’après-vous, pourquoi?

Quelques personnes ont réalisé que la cuisine française remplit tous les critères de la bonne cuisine du moment : de la simplicité, le rythme des saisons, des produits géniaux, des saveurs franches. Je crois que le mouvement de la bistronomie française (et en particulier quelques restaurants parisiens à son origine) a eu une grande influence sur la scène londonienne. Là, plusieurs restaurants ont commencé à servir des “petits plats” pour la première fois.
Puis, les Anglais ont toujours adoré les classiques français !

Quels sont vos restaurants préférés en France?

Je n’ai pas de préféré en particulier, excepté le Bistrot de Paradou – un petit restaurant en Provence, au coeur des Alpilles. Un plat par jour, simple et parfait.

Les Français sont plutôt conservateurs en terme de cuisine. N’aviez-vous pas peur de revisiter des classiques? Je pense par exemple à votre “Cassoulet du petit-déjeuner”.

Pas vraiment ! Je crois qu’en étant à Londres, il y a tellement de variété et d’innovation que personne ne se formalisera. Dans tous les cas, tant que c’est délicieux, c’est le principal.

La parfaite salade estivale : mozzarella fondante, jambon, pêches et basilic

Pour être honnête, je trouve que vos recettes sont meilleures et plus intéressantes que celles de nombreux livres de cuisine française. Pensez-vous que le fait de ne pas être Français vous a aidé à prendre plus de libertés?

C’est possible mais je ne suis pas certain. Peut-être est-ce car je n’ai pas grandi en France, et cela me permet d’avoir un regard frais. Parfois, je ne suis pas certain de cuisiner de façon traditionnelle, mais je pense que j’ai un bon instinct pour garder l’esprit d’un plat.

Est-ce que vous aimez toutes les cuisines régionales françaises ou avez-vous un fétiche provençal?

Je me concentre plutôt sur la cuisine méridionale car les saveurs sont plus dépaysantes pour moi, mais j’adore presque tout !

Croyez-vous qu’un jour des chefs français ouvriront des restaurants anglais en France? (si vous avez déjà des adresses, ça nous intéresse 🙂 )

Je ne sais pas trop ! La cuisine anglaise actuelle est relativement similaire à la cuisine du Nord de la France. Il y a beaucoup d’influences mutuelles.
Ceci dit, je ne suis pas certain que les Français respectent la cuisine anglaise autant que les Anglais respectent la cuisine française…

Comment avez-vous découvert les dessins des illustrateurs de What Was Had? Comment sont-ils venus à illustrer votre livre de cuisine Sardine?

Je les ai découverts sur Instagram ! Nous avions vu leur série de dessins dédiés aux restaurants qu’ils avaient visités sur leur compte. Nous cherchions quelque chose d’un peu différent pour nos sections “Grande Bouffe”. Je trouve que ça colle parfaitement.

Une soupe aux airs hispaniques : à l’amande blanche et à l’ail, servie avec du melon et du jambon doré.

Qui aimeriez-vous voir interviewé sur  La Pause?

Guillaume Aubert de Ancestral Wines est un de mes fournisseurs de vin nature pour le restaurant. Il est aussi intéressant que hilarant.

En plus de Sardine, une recommandation pour bien manger à Londres?

Oh wow, tellement, je ne sais pas par où débuter. Alors, une adresse unique :  40 Maltby Street. Génial.

Quelques questions rapides pour terminer

Cidre ou pastis? Pastis

Brighton ou Marseille? Marseille

Premier League ou Ligue 1? Premier League

Poulet Tikka Masala ou couscous? Poulet Tikka Masala

Toast de Marmite ou croissant? Croissant