Risotto à l’ail des ours et aux asperges

Ce risotto à l’ail des ours est le signe que le printemps est bien arrivé. Regardez plutôt : une couleur chlorophyllienne. Du vert intense, du vrai, pas du colorant. Le vert de la nature, des petites pousses et des promenades sans les sous bois.

Pour la recette, je suis allée voir du côté de l’Italie, bien évidemment, avec un petit détour par l’Angleterre. J’ai adapté la technique de risotto de Giorgio Locatelli, qui le proposait aux orties. Ce chef tient un des meilleurs restaurants italiens de Londres, on ne peut pas faire un pas de travers en suivant ses conseils.

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Il y a donc du beurre. Un petit peu au début, pas mal à la fin. De l’oignon et pas de l’échalote. Du vin blanc, bien sûr. A vrai dire, la préparation est assez minimaliste. Ce sont les bons gestes qui comptent. L’amour et la patience de touiller, touiller, touiller jusqu’à obtenir la texture parfaite.

Ensuite, du parmesan fraîchement râpé et vous avez votre parfait risotto à l’ail des ours. Votre escapade bucolique dans l’assiette. Bon appétit !

Risotto à l'ail des ours et aux asperges

Ingrédients

  • 1 poignée ail des ours
  • 200 g riz à risotto ou à paella
  • 25 g beurre
  • 1 oignon pelé et coupé en très petits dés
  • 100 ml vin blanc
  • 1200 ml bouillon de légumes fait avec les pelures d’asperges
  • 200 g asperges blanches cuites à l'eau
  • 40 g beurre froid en cubes
  • 80 g parmesan fraîchement râpé

Instructions

  • Rincer l’ail des ours. Faire bouillir de l’eau. Blanchir les feuilles en les mettant dans l’eau pendant 30 secondes. Égoutter.
  • Le mixer avec un fond d'eau pour obtenir un jus vert intense.
  • Couper la tige des asperges en rondelles. Réserver les pointes intactes.
  • Faire fondre le beurre dans une sauteuse. Ajouter l'oignon et faire fondre jusqu'à ce qu'il soit transparent. Ajouter ensuite le riz et remuer jusqu'à ce qu'il soit bien enrobé de beurre.
  • Verser le vin et le laisser s'évaporer.
  • Passer au bouillon : à ajouter une louche à la fois, en remuant tranquillement (mais sans s'arrêter) jusqu'à ce que le bouillon soit absorbé.
  • Au bout de 10 minutes, ajouter la purée d'ail des ours. Ajouter également les rondelles d'asperges.
  • Continuer à mettre du bouillon et faire cuire. Stopper la cuisson quand le riz est cuit mais encore al dente.
  • Laisser reposer quelques minutes. Ajouter le beurre froid et le parmesan et bien mélanger.
  • Servir et déguster directement.