Apéritif zakouski et vodka, à la russe

Les zakouski sont les petites bouchées qui accompagnent toute soirée à la vodka. La légende dit que c’est la boisson qui révèle l’âme russe. On prétend même que la vodka locale ne donne pas de gueule de bois, grâce à la pureté de l’eau utilisée, et la finesse des grains.

Pour cette dernière affirmation, elle est à nuancer. Si vous savez être raisonnable, et, alternez vodka et zakouski, oui, certainement. Le lendemain est beaucoup plus joyeux qu’un apéritif vin ou bière.

Cependant, ne dérogez pas de ces quelques règles:

• Boire de la vodka pure. Fraîche mais pas glacée. Ne pas la couper. Pas de jus, pas de soda.
• Seule entorse : des vodkas macérées, pour varier un petit peu.
• Boire en (petits) shots. Laisser passer du temps entre chaque verre.
• Et surtout, manger. Un verre, quelques zakouski. Du salé, de l’acidulé, du gras.
• Le lendemain, un grand verre de jus de pickles – cornichon en tête – permet de rafraîchir le palais et de se requinquer. Les plus courageux essaieront également le jus de choucroute, meilleur qu’il n’y paraît, avec son goût de baies de genièvre.

Pour un plateau zakouski sympathique, c’est intéressant de jouer sur différentes textures et différents effets. Prévoir des pickles, incontournables. Puis des charcuteries – fumées, riches. Pensez lard coupé finement. Servi sur du pain au seigle tiède, pour fondre tout doucement. Rillettes, terrine de queue de boeuf. Du canaille, de l’enthousiasmant.. Des poissons – salés, ronds. Les légumes frais et croquants. Quelques féculents. Tout à tartiner ou à manger avec les doigts, à la bonne franquette.

Voici donc quelques recettes de notre soirée zakouski. Puis, des idées de combinaison pour les adapter à vos envies du moment.

Deux écoles diffèrent pour préparer ses vodkas. La première mélange de la vodka à un sirop. C’est ce qui permet d’ajouter des saveurs infusées et d’avoir une breuvage prêt dans la journée. La chaleur fait tout le travail : on met ses épices et aromates dans un sirop de sucre, on porte à ébullition et on laisse refroidir avant de mélanger à l’alcool.

La seconde permet d’avoir des vodkas sèches : on met simplement ses ingrédients dans l’alcool. Et on patiente. Au moins une semaine. Idéalement deux. Le résultat est bien sûr moins sucré, plus aromatique.

Krupnik, la vodka miel – piment

Voici une vodka douce et souple. C’est la méthode d’infusion qui est utilisée. Le sirop est au miel, avec de la cannelle, du piment et de la girofle. Le résultat est automnal et chaud.

• 200g sucre
• 300ml eau
• 1 pincée muscade
• 1 bâton de cannelle
• 1 càs piment en poudre
• 2 clous de girofle
• 200 g de miel
• 500 ml de vodka

Vodka au pruneau

Ne jetez plus vos noyaux de pruneaux. Je répète, ne jetez plus vos noyaux de pruneaux. Mettez les dans une bouteille de vodka. Petit à petit, elle va se remplir. Prendre une teinte châtaigne. Le noyau donne une petite saveur d’amande tandis que les petits bouts de pruneaux viennent se dissoudre dans la vodka pour l’adoucir. Patientez quelques semaines avant de déguster.

Dip au fromage bleu

Pour tartiner sur du pain de seigle, ce dip au fromage bleu se retrouve souvent sur les tables russes. On peut même le commander quand on va au bain, à manger entre deux sessions de sauna.

• 2 carottes
• 1 concombre
• 150 g Roquefort ou autre bleu de brebis
• 100 g mayonnaise
• Pluches d’aneth

De manière étonnante, la mayonnaise apporte de la fraîcheur et de la légèreté au fromage. Il suffit de mélanger les deux à la fourchette. Servir avec les légumes pelés et coupés en bâtonnets.

Rillettes à la truite fumée

Ces rillettes sont adaptables. Vous pouvez les préparer avec du saumon fumé à chaud ou à froid. Avec des harengs fumés. Tant que vous gardez un poisson riche, ça sera succulent. La version à la truite est délicate.

L’assaisonnement est minimaliste mais juste : une pointe de raifort pour le piquant, de l’aneth pour la verdeur. Bonus : prêt en quelques minutes.

• 100 g de truite fumée
• 100 g de cream cheese
• ½ citron : jus et zeste râpé
• 2 càc de raifort
• 3 càs aneth

Couper la truite en dés. Tout mixer. Conserver au frais avant de servir.

Salade Olivier

Un classique que l’on retrouve dans tous les pays de l’ex-URSS. On le retrouve dans les bars à lait autant que sur les tables familiales.

• 2 pommes de terre
• 2 carottes
• 150 g petits pois
• 2 càs cornichons
• 80 g mayonnaise
• 2 càs aneth

Peler les pommes de terre et carottes et les détailler en petits cubes. Faire cuire à l’eau ou à la vapeur pour 5-6 minutes. Cela doit être cuit mais encore avec de la mâche. Cuire les petits pois 2 minutes dans l’eau bouillante, égoutter à l’eau froide. Détailler les cornichons en petits morceaux.
Mélanger le tout en ajoutant la mayonnaise et l’aneth.

Champignons marinés à l’ail et à l’aneth

Les pickles sont des incontournables d’une soirée zakouski. En premier lieu, les cornichons malossol – cette recette maison est inratable. Puis, des petits pâtissons si vous avez une épicerie russe ou polonaise près de chez vous.
Enfin, des champignons. L’avantage est qu’ils sont marinés au vinaigre. Il ne s’agit pas de lacto-fermentation. C’est donc prêt dans la journée au lieu d’attendre deux semaines avant dégustation. La marinade est légèrement sucrée et riche en aneth. Parfait pour couper le feu de l’alcool.

• 500 g champignons variés (pleurotes, chanterelles, pieds de mouton)
• 50 ml eau
• 50 ml vinaigre de cidre
• 2 càs huile végétale
• 2 gousses d’ail
• 1 càc piment en poudre
• 2 feuilles de laurier
• 1 càc sel
• 2 càc sucre

Rincer et nettoyer les  champignons. Les couper en morceaux. Dans un casserole, mettre tout le reste des ingrédients. Porter à ébullition puis ajouter les champignons. Faire cuire à feu moyen pendant 10 minutes. Couper le feu et mettre en bocal. Laisser refroidir et déguster le soir même.
Mettre en bocal stérilisé et conserver au frais si vous le préparez en avance.

Cette recette de blinis au sarrasin est tirée d’un vieil ouvrage de cuisine russe. Ce qui est étonnant, c’est la manière de faire lever la pâte. En effet, cela débute avec de la levure de boulanger et des farines. Mais la pâte est assez sèche. C’est la première levée. Puis, on ajoute de la farine supplémentaire et on fait lever à nouveau.

Enfin, et c’est la première fois que je vois ceci : on fait bouillir du lait. Il est mis dans la pâte pour la faire cuire. Puis, elle lève une dernière fois. Le résultat est aérien. Les blinis sont légers, remplis de petites bulles d’air. Avec un bon goût de céréales toastées.

• 200 g farine de sarrasin
• 200 g farine de blé
• 5 g de levure de boulanger en poudre
• 200 ml lait tiède
• 1 càs de sucre
• 130 g farine de sarrasin
• 500 ml lait
• 60 g beurre mou, coupé en dés
• 3 œufs
• 1 càc sel
• Huile végétale

Dans un saladier, mélanger 200 g de farine de sarrasin et 200 g de farine de blé. Dans un verre, délayer le lait tiède avec la levure de boulanger et le sucre. Laisser reposer cinq minutes. Verser dans le saladier et mélanger. Couvrir d’un linge. Laisser lever à température ambiante pendant une bonne heure.

Ajouter ensuite les 130 g de farine de sarrasin supplémentaire. Laisser lever une heure de plus.

Porter le lait à ébullition. Couper le feu. Le verser en plusieurs fois dans le saladier. Bien fouetter pour l’incorporer de manière homogène. Ajouter le beurre et mélanger. Puis, ajouter les œufs un à un ainsi que le sel. Laisser lever une heure.

Quand vous êtes prêts, faire chauffer une poêle à blinis à feu moyen vif avec un petit fond d’huile végétale. Faire cuire 3 minutes de chaque côté : les blinis doivent être dorés, avec de belles bulles d’air.

Pour de la variété, le mieux est de choisir un élément de chaque catégorie. C’est ce qui permet d’avoir un apéritif qui plait à tous les goûts.

Pour les viandes, rien de tel que de faire confiance à son boucher préféré…

• Vodka: nature, miel et piment, raifort, prune, herbe à bison
• Pickles: cornichons, champignons, choucroute, tomates fermentées, pâtissons
• Féculents: blinis, pain au seigle
• Poissons: saumon fumé, harengs, caviar, œufs de saumon, rillettes au poisson fumé
• Viandes, lard en fines tranches, viande en gelée, rillettes
• Salade Olivier
• Légumes à croquer, concombre, carotte, céleri, sauce au bleu