Aujourd’hui, deux recettes pour le prix d’une. La base des pickles de tomates reste la même. C’est une lacto fermentation, ce qui signifie que le seul produit miracle dont vous aurez besoin est du sel. La magie, c’est que tout se produit grâce à une petit peu de patience, de temps.
La première recette est un pickles de tomates pétillantes, qui réveille les papilles. Cela surprend à la première bouchée, on n’imaginait pas la tomate avoir autant de corps, de répondant. L’aneth permet d’apporter de douces notes anisées.

La seconde recette reprend le même principe, à quelques nuances près. Pour un effet wahou, les tomates sont entières. Si vous arrivez à mettre la main sur des tomates anciennes aux teintes qui mettent en joie, c’est encore mieux. Pour les aromates, on a ici la fraîcheur du céleri vert et le flamboyant du piment rouge.

Les deux recettes sont adaptées des ouvrages d’Olia Hercules, respectivement Mamushka et Kaukasus.

Pickles de tomates pétillantes


Après les pickles d’ail frais, voici le pickles de tomates, mais qui pétille, s’il vous plait.
C’est de la tomate puissance 10, qui a du caractère.Imaginez là avec un bon burger en remplacement du ketchup, ou pour relever une sauce tomate classique, en l’ajoutant en fin de cuisson.

pickles de tomates

Pour réaliser ce pickles de tomates, c’est tout simple:

Il suffit de détailler 500g de tomates en dés et les disposer dans plusieurs bocaux, sans tasser.
Ensuite, porter à ébullition 35g sel + 25g sucre + ½ càc de poivre + 500ml d’eau. Laisser refroidir et infuser. Verser sur les tomates. Ajouter 3 têtes d’aneth ou à défaut une poignée de pluches d’aneth par pot.

Fermer le bocal et laisser une semaine à température ambiante pour que la fermentation débute. Vous allez voir des bulles qui commencent à se former, c’est que tout va bien.

Conserver à la cave ou au réfrigérateur. Ce pickles se garde pendant au moins 4 mois.

Pickles de tomates vertes comme en Georgie

Ces grosses tomates lacto fermentées sont particulièrement impressionnantes servies à l’apéritif, en guise de zakouski. A accompagner de vodka froide mais pas glacée, pour une soirée façon URSS.

Envie de vous plonger dans la fermentation et les pickles? Voici quelques bons ouvrages de référence

Pickles de tomates comme en Georgie

Pour un litre, il faut:
Temps de préparation10 min
Temps de cuisson5 min
Temps total18 min
Portions: 1 litre

Ingrédients

  • 14 g Sel sans additif
  • 1 l eau
  • 1 feuille laurier
  • 4 grains poivre de la Jamaïque
  • 700 g tomate petites tomates entières
  • 2 gousses ail
  • 2 branches céleri vert garder les feuilles
  • 1 càc piment poudre

Instructions

  • Dans une casserole, mettre l’eau, le sel, le laurier et le poivre de la Jamaïque. Porter à ébullition puis couper le feu. Réserver.
  • Faire une croix à la pointe de chaque tomate.
  • Peler l’ail et le couper en fines tranches. Couper quelques fines tranches de céleri vert pour en obtenir environ deux cuillères à soupe.
  • Garnir chaque tomate en mettant dans la croix un mélange de : tranches d’ail frais, piment séché, feuilles de céleri vert.
  • Mettre les tomates dans le pot. Ajouter le céleri vert coupé en tranches à l’ensemble.
  • Verser l’eau salée au laurier dessus jusqu’à niveau.
  • Utiliser une branche de céleri restant pour faire office de cale : la mettre dans le pot pour s’assurer que les tomates soient bien submergées.
  • Fermer le bocal de manière à laisser encore passer de l’air. Laisser reposer à température ambiante pendant une semaine.
  • Conserver ensuite au réfrigérateur pour deux semaines.
  • Voilà, c’est prêt à déguster !