Pâtes aux anchois à la vénitienne

pâtes aux anchois

Pâtes aux anchois

Qui font aimer les anchois

Ces pâtes aux anchois sont tirés de Feast, un livre de Nigella Lawson qui a déjà quelques années. C’est en fait une déclinaison du classique vénitien de “bigoli al salsa”. Les bigoli sont de grosses pâtes au blé complet, pas évidentes à trouver en dehors d’Italie. Ici, ce sont donc des linguine, qui gardent un peu de mâche, qui viennent les remplacer.

Comme pour les recettes traditionnelles, chaque famille a sa variante de pâtes aux anchois. L’auteure Tessa Kiros, qui a consacré un livre à Venise, utilise du vin blanc dans sa sauce. Ici, point d’alcool mais une émulsion beurrée et lactée. Comme chacun apporte sa petite touche personnelle, j’ai choisir de remplacer le persil plat par un peu de coriandre pour apporter une note verte et fraîche. Parfaite pour contraster avec la sauce qui combine des oignons confits à l’ail et aux anchois.

Ce qui est fou, c’est qu’à la cuisson, cette sauce est assez puissante. Elle embaume dans la cuisine, et vous allez peut-être imaginer qu’elle est forte en bouche. Tandis qu’en réalité, les saveurs s’assouplissent, s’arrondissent. Tout est doux et délicat. Voici donc un nouveau classique adopté. Attention cependant, avec le sel des anchois, préparez-vous à avoir soif.

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Pâtes aux anchois à la vénitienne

Pour 4 personnes, il faut:
Temps de préparation10 min
Temps de cuisson25 min
Temps total35 min
Portions: 4 personnes

Ingrédients

  • 2 oignons
  • 2 gousses ail
  • 5 càs huile d’olive
  • 12 anchois à l'huile d'olive
  • 1 càs beurre
  • 125 ml lait
  • 500 g linguine
  • 100-150 ml eau de cuisson des pâtes
  • 1 poignée coriandre fraîche hachée

Instructions

  • Peler les oignons et l'ail. Emincer très finement.
  • Dans une sauteuse, à feu doux-moyen, faire chauffer l'huile d'olive. Ajouter le mélange ail-oignon et laisser cuire une quinzaine de minutes en mélangeant régulièrement.
  • Pendant ce temps, prendre les anchois (et pas l'huile qui les entoure) et les hacher très finement. Ajouter à la sauteuse et mélanger jusqu'à ce qu'ils fondent dans la sauce. Poursuivre la cuisson à feu doux-moyen pour une quinzaine de minutes jusqu'à ce que la préparation soit fondante.
  • En parallèle, dans une grande casserole, faire chauffer un grand volume d'eau. Dès qu'elle est à ébullition, ajouter 1 càs de sel, attendre la reprise de l'ébullition et ajouter les pâtes. Faire cuire le temps nécessaire.
  • Reprendre la sauce: ajouter le beurre et mélanger. Incorporer le lait et émulsionner. Réserver.
  • Egoutter les pâtes et récupérer une partie de l'eau de cuisson. Ajouter les pâtes à la sauce avec la moitié de l'eau de cuisson réservée.
  • Mélanger délicatement et ajouter progressivement l'eau de cuisson jusqu'à ce que la sauce soit soyeuse et nappe les linguine. Vous n'aurez pas forcément besoin des 150ml.
  • Garnir de coriandre fraîche et servir.

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