Omlet biszkoptowy, une omelette polonaise

Douceur légère comme l’air

A vrai dire, cette omelette polonaise est un hybride. Son nom le laisse entendre, car cette omlet biszkoptowy signifie en réalité “omelette biscuitée”. Sur le papier, oui bien sûr, c’est une omelette : des oeufs, à peine une pointe de farine pour la tenue, et c’est tout.
Pas de lait, pas de pâte liquide. Rien qui ressemble à une crêpe ou un pancake.

Et pourtant, quand on la goûte, elle rappelle la douceur des pancakes américains aériens. La légèreté des blinis. Sans perdre l’effet soufflé façon omelette de la mère Poulard.
Car le secret, il est là : les blancs sont montés en neige. De petits nuages pleins de bulles d’air. Cette texture délicate est ce qui fait la différence dans cette omelette polonaise. Pendant des années, j’avais contourné l’omelette soufflée mais en réalité, ça n’est pas si difficile. Certes, il faut sortir son robot (ou monter les blancs en neige à l’huile de coude), mais c’est la seule complexité.

Traditionnellement, on la déguste en version sucrée plutôt que salée. Pensez à une bonne confiture maison, à de la crème épaisse. Ou, à une jolie compotée de fruits de saison, comme ici, avec des prunes juteuses et une pointe de cannelle.

Pour le brunch, c’est parfait. Ici, version rustique, avec une bonne soupe campagnarde toute simple à côté. Imaginez aussi un bon goûter, après une journée d’hiver dans le froid, c’est le parfait remontant.

Recette de Zuza Zak, tirée de son superbe livre Polska.

Omlet biszkoptowy : l’omelette polonaise légère comme l’air

Fanny Broissand
Pour deux personnes, il faut:
Temps de préparation 2 min
Temps de cuisson 15 min
Temps total 17 min
Portions 2 personnes

Ingrédients
  

Pour l’omelette polonaise

  • 4 oeufs
  • 1 pincée Sel
  • 4 càs farine
  • 2 càc beurre

Pour la garniture

  • 150 g fruits juteux mirabelles - prunes - abricots - poires bien mûres
  • 50 g sucre
  • crème épaisse, fouettée ou crème aigre
  • 1 citron zeste râpé

Instructions
 

  • Séparer les blancs des jaunes. Mettre les blancs dans un saladier ou un robot et les monter en neige. Ajouter la pincée de sel et continuer à fouetter. Il faut qu’ils soient fermes.
  • Avec une spatule, ajouter les jaunes d’oeuf, un à un. Incorporer délicatement en essayant de ne pas les casser. Terminer en ajoutant la farine, progressivement.
  • Faire chauffer du beurre dans une crêpière à feu moyen. Mettre la moitié de la pâte pour former un grand cercle. Faire cuire 5 minutes de chaque côté.
  • Répéter l’opération avec la deuxième omelette.
  • Pendant ce temps, préparer les fruits : les dénoyauter ou les peler si nécessaire. Les couper en dés. Ajouter le sucre et 2 càs d’eau. Faire cuire à feu moyen pendant cinq à dix minutes le temps que les fruits s’attendrissent.
  • Servir et déguster l’omelette avec les fruits, la crème et le zeste de citron râpé.