nordic by nature gastronomie danoise

Nordic By Nature: mieux connaître la gastronomie danoise

Vous aimez le Danemark? Alors Nordic By Nature devrait nourrir cette passion. Il y a quelques années déjà était publié un manifeste de la nouvelle cuisine nordique. Parmi les fondateurs de ce mouvement, le très médiatique René Redzepi du Noma. Mais pas que. Claus Mayer également de la partie. Plus discret, cet entrepreneur danois n’en est pas moins influent. C’est lui qui édicte les 10 buts du manifeste. Parmi eux, la volonté de promouvoir les produits nordiques ainsi que les producteurs. De combiner la cuisine nordique et les influences de l’étranger. La volonté d’être autosuffisant. Le désir de refléter le changement des saisons. L’envie de s’exprimer avec simplicité, pureté, éthique.

Nordic By Nature présentée restaurant et les chefs qui adhéra ce projet de vie.

On y parle autant de paysages, de lieux que de gastronomie. Pour donner le la, le livre s’ouvre par le restaurant Ulo situé au Groenland, pas moins. Un igloo de métal au bord de l’océan Arctique, donnant sur les glaciers. La, le reportage photographique nous amène en cueillette avec le chef, Heine Rynkeby Knudsen, mais aussi sur les chalutiers des pêcheurs.

Pour au moment de passer à table, le poisson est un petit paysage du Groenland. De l’omble chevalier servi dans un bouillon aux moules, avec des pickles d’angélique et quelques petites fleurs blanches.

Il y a bien sûr beaucoup de restaurants qui sont également basés à Copenhague.

Parmi eux, Kadeau est un lieu avant-gardiste. Tout commence presque simplement avec du céleri et les asperges blanches (elles sont fermentées). Puis il y a un contraste visuel, des petit points noirs autour et sur l’assiette. Sauf que autour, c’est le luxe le caviar Osciètre. Et dessus ce sont des fourmis. Oui vous avez bien lu. Des petites fourmis noires au goût citronné. Intense et audacieux.

Chaque restaurant cité permet de mieux comprendre le dynamisme qui a lieu dans le petit royaume du Danemark. Petit mais puissant. Les chefs n’ont peur de rien. Ils vont de l’avant sans renier leurs traditions, et osent des choses que peu peuvent se permettre : toast à l’utérus de vache, tartare de cœur d’agneau. Attention, ça n’est pas un concours en “cuisine macho”pour autant. L’esthétique est délicate, le discours bien rodé (utiliser un animal tout entier parmi une des évidences), le goût comme moteur numéro un.

La preuve? Regardez le minimalisme apaisant de Relae. Des carottes multicolores en pétale. Un bouillon aux carottes. Basta. Le goût d’une journée de printemps au jardin.

C’est ce qui est intéressant dans Nordic By Nature. On voit l’effet de l’émulation. Comment chacun arrive à prendre sa place et sa voix unique dans un mouvement global.

  • Nordic By Nature – Editions Gestalten