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Ah, le River Café. voici un restaurant sur lequel on a tout écrit. Logé dans un écrin industriel le long de la Tamise, dans le quartier de Hammersmith, le River Café hypnotise les gourmands depuis maintenant plus de 25 ans.

À sa tête, la fameuse Ruth Rogers. Britannique, elle est tombée amoureuse de la cuisine italienne régionale. Des plats simples où tout ce qui compte, c’est d’abord le produit parfait, au moment, préparer de la manière la plus juste. Pas d’artifice, il n’y a rien à cacher ici.

C’est au River Café que de nombreux chefs ont fait leurs classes. Parmi eux, Jamie Oliver bien sûr mais aussi April Bloomfield. Le créateur Paul Smith dit que c’est son restaurant préféré.

Quand on vient au River Café pour la première fois, la réputation précède

On espère le pendant méditerranéen de la cuisine de Fergus Henderson mais sans trop savoir si le lieu n’est pas trop snob. Trop huppé, de la bonne cuisine surpayée pour bourgeois londonien.

Ouf, bonne nouvelle : ça n’est pas le cas. tout le long de ce déjeuner ensoleillé, c’est la fausse modestie qui régnait. L’impression de déguster des choses simples. Mais pas simpliste, attention. Car plusieurs semaines après, nous avons encore une image limpide de ce repas. Des goûts qui restent en bouche. Des idées sur la cuisine qui ont changé après avoir goûté aux spécialités du River Café.

Le destin nous avait réservé une belle surprise

Nous devions rentrer de Londres le lundi soir. Suite à de nombreux rebondissements, notre Eurostar a été annulé. Nous voici donc coincés 24 heures de plus dans la capitale anglaise. Sachez que si cela vous arrive, c’est plutôt une bonne nouvelle. Le service client est impeccable, les dépenses supplémentaires sont prises en charge (avec un plafond raisonnable, bien évidemment). Vous pouvez également changer votre réservation en quelques clics. De quoi transformer ce qui était un problème en une journée supplémentaire d’aventures gourmandes.

Nous nous sommes retrouvés lundi soir à réfléchir à notre programme du lendemain, en mangeant des côtelettes chez Morito. Puis, sur un coup de tête, à réserver au fameux River Café. Il faisait un temps sublime, 25 degrés. depuis le centre de Londres, nous vous avons loué une bicyclette pour faire tout le trajet au grand air. 

Nous nous sommes ensuite installés en terrasse, en regardant le fleuve qui passait devant nous. Dans ce bâtiment de l’architecte Richard Rogers, on se sent tout de suite à sa place. Le service est charmant.

Nous débutons par un  pain à l’huile d’olive. Simplement ça. Mais quel pain ! La texture rebondie. La saveur de l’huile. La croûte dorée mais pas trop dure, c’est une leçon de boulangerie en guise d’amuse bouche.

Puis vient la pasta. Des papardelle à la sauce tomate.

Sans fioriture, tomate, ail et basta. tout le monde connaît le goût de la sauce tomate. Tout le monde a une saveur de référence, une version préférée. Un peu comme la purée de Robuchon, il est difficile de s’attaquer à de grands classiques. et c’est là, sans crier gare, que vous réalisez que vous goûtez probablement la meilleure sauce tomate qui soit. il n’y a pas d’esbroufe, rien de particulier. Mais ce sont les meilleures tomates et ça fait toute la différence.

Les pâtes fraîches ont changé ma perception des pâtes. Moi qui croyais toujours que au plus fin c’était au mieux c’était, je réalise que je me suis trompée. Là, les papardelle ont encore un peu de mâche. Elles rebondissent légèrement sous la dent. Cela contraste avec la sauce soyeuse et sucrée.

Les tagliarini sont enrobées de purée d’ortie. A peine un peu de parmesan râpé pour l’umami. Voici une promenade dans les sous-bois de Londres au printemps. 

Je préfère toujours prendre du poisson aux restaurant

C’est tellement difficile à cuire à la maison, que je laisse ce talent aux chefs. Grand bien m’en a pris. La lotte est ferme et juteuse. Accompagnée d’un jus légèrement citronné et de palourdes iodées  Du persil plat ciselé. Puis, des pois chiche. Cuits mais encore un peu al dente sous la dent.

Moi qui achetais parfois des grains en conserve, déjà cuit, par facilité, j’ai changé mon fusil d’épaule après ce repas. Certes, il faut penser à faire tremper ses pois ou haricots toute la nuit, et les cuire assez longtemps. Certes c’est moins pratique. Mais gustativement parlant, quelle différence. Il aura fallu un déjeuner de Ruth Rogers pour en prendre pleinement conscience. 

Après l’ortie, le jardin anglais continue avec des petits pois fermes et sucrés, et de petites pousses de blettes juste tombées. Le tout accompagne une aile de raie qui se défait à la fourchette. La chair est souple et presque rebondie comme du collagène. Les très fines tranches de citron passé à la mandoline apportent une complexité supplémentaire.

Quand vient l’heure du dessert, la simplicité à nouveau

Une boule de glace au caramel. Une part de tarte au citron. Et là, vous savez que vous n’en mangerez jamais d’aussi bon dans votre vie. Quand je vous expliquais pourquoi j’aime tant manger dans des grands restaurants, voici une illustration supplémentaire. A quoi bon goûter les dix mille autre tartes au citron lambda que le monde fait autour de nous. Celle ci est tellement parfaite, belle et satisfaisante qu’elle suffit à toute une vie.

Quand on a la chance de connaître cela, on peut se passer de tout le reste. Une pâte à tarte friable comme un shortbread, mais avec une texture plus érotique, grâce aux petits grains de semoule qui roulent en bouche comme un bisou. Une crème au citron à peine assez prise pour pouvoir se trancher net mais qui dégouline dès qu’on croque dedans. La saveur du jus et du zeste. A peine un peu de grillé sur la tarte.

Le caramel est du même acabit. Très caramélisé. Presque brûlé. Arrêté une seconde avant que ça soit brûlé, dingue de précision. Des notes qui durent en bouche. 

Certains plats du River Café sont au menu depuis des décennies.

Ils sont intemporels et ne prennent pas une ride. Délicats et justes, ils durent et dureront toujours. Cette éthique du produit magnifique et du geste précis a laissé sa trace dans le monde de la restauration anglo-saxonne. La pertinence de la cuisine demeure.

S’attabler au River Café est une douce escapade, un luxe où tout semble évident et délicieux. 

Cela fait maintenant trois mois, et je repense encore régulièrement à ce merveilleux repas. Au plaisir d’avoir son train annulé pour profiter de la vie, sous la soleil, avec les plats pleins d’amour de Ruth Rogers et son équipe.

Y aller:

The River Café – Thames Wharf, Rainville Rd, Hammersmith – Londres
Trains Eurostar de Londres à Bruxelles, Lille et Paris.