Londres : Murger Hanhan, la cuisine de X’ian

Murger HanHan est la bonne adresse à connaître à Mayfair, surtout si vous aimez la cuisine chinoise. La vraie cuisine chinoise, de la province de X’ian, précisément. En s’y installant, il y a déjà un apriori favorable. La clientèle est en grande majorité d’origine chinoise. Allure jeune dynamique, à la Givenchy : coupes larges, travail sur les volumes et influence urbaine. Chacun mange rapidement, les deux ou trois mêmes spécialités.

C’est le signe d’un lieu qui a trouvé ses plats emblématiques. Et en effet, le menu est au diapason.

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Murger HanHan : la cuisine de X'ian en plein Londres

8A Sackville Street - Mayfair

Resserré, bien édité, il se concentre sur l’essentiel. Puis, voici enfin un restaurant où on ne nous demande pas d’emblée si nous sommes allergiques au gluten. On mange des plats de X’ian, dans la plus pure tradition, pas besoin de les adapter au goût individuel.

C’est l’histoire d’une région à travers sa cuisine.

En entrée, on retrouve des petites brochettes. Nous avions le souvenir des brochettes grillées de Silk Road et étions curieux de goûter celles-ci. Chez Silk Road, il s’agit de brochettes comme dans le Xinjiang, au Nord Ouest de la Chine. Chez Murger HanHan, on s’inspire de X’ian, qui est situé à 2 600 kilomètres, au Sud-Ouest.

Il n’est donc pas étonnant que les deux méthodes soient totalement différentes. Pas de grillé ici, mais des brochettes servies froides. Il y a des clams, un peu rosées. On s’attend à un goût de corail tandis qu’elles sont en réalité douces et tendres. Du tofu, mais pas en bloc. Il est en fines tranches un peu séché, et ré-imbibé de sauce. Puis, des tripes de bœuf. Retenez cette option si vous avez envie de découvrir les abats en y allant sur la pointe des pieds, et sans attaquer directement avec une casserole gargantuesque.

Le point commun entre ces trois proposition est la sauce, pleine de caractère. Froide, elle combine de l’ail cru à de l’huile de piment et à de la pâte de sésame. La pâte ne ressemble pas au tahine, elle est plus grillée, toastée, ronde. D’un coup, ça n’est pas l’assaisonnement moyen-oriental estival mais une sauce réconfortant pour résister au froid.

Nous accompagnons le tout de vin de riz de X’ian. Vin car basé sur la fermentation, mais en réalité très peu alcoolisé, moins de 1%. C’est le seul lieu de la capitale où vous pourrez le déguster. Il est servi en bouteille de 600 millilitres, à se partager. Traditionnellement, il se boit chaud. Il a une allure faussement lactée. C’est onctueux et avec la saveur fruitée de la fermentation.

Les plats sont amenés dès qu’ils sont prêts. Nous voulions deux opposés.

D’abord, une soupe Murger à l’agneau. Pure, limpide. Puis, une marmite aux nouilles Biangbiang. Riche en piment. Car le piquant normal veut dire piquant comme à X’ian, où l’on mange bien relevé. Soyez donc prévenus – et apportez les mouchoirs si nécessaire.

Les nouilles Biangbiang sont faites à la main, étirées en de larges bandeaux souples. C’est une caresse sous le palais. La texture rappelle les nouilles dégustées dans la province du Gansu, lors d’une randonnée à cheval avec des nomades tibétains.

Le piment apporte une sensation de chaleur addictive. On a soudainement l’impression que nos lèvres gonflent légèrement, comme une injection de collagène qui réveillerait le visage. Ce sont des montagnes russes. La douceur de la pâte. Le grassouillet fumé des morceaux de porc braisé. La verdeur tranchante du pak choy. Tout une succession de couches de saveurs pour un plat de pâtes aussi gourmand que recherché.

Avec ses saveurs relevées, ce plat entre aussi dans la catégorie “à manger deux fois” tant ses arômes vous suivront le long de la journée (oui, je parle de toi, bouche aillée et pimentée).

A côté, le bouillon à l’agneau est une caresse maternelle. Il contient des dés de tofu, de l’oignon, un peu de coriandre ciselée. Puis, des nouilles de riz et des petites pâtes. Tout pour attendrir.

Quelle surprise de découvrir une telle adresse ici.

En plein cœur de Mayfair et de Saint James, à quelques pas de Fortnum & Mason et des tailleurs de Savile Row. Là où les hôtels de luxe se font concurrence et où le moindre cocktail peut coûter 20 pounds. Modestement, Murger Han propose de retourner aux sources de la bonne cuisine familiale maison. De se régaler à prix plancher. C’est un des bons plans londoniens à connaître, à manger – et à partager.

En sortant, des reproductions des Terracotta Warriors nous saluent, comme un appel à se rendre à X’ian pour continuer l’exploration du patrimoine gastronomique chinois. Le message est reçu.

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