Kobe Desramault: le festin georgien chez De Superette, Gand

Nous connaissions déjà De Superette version brunch, un passage à Gand nous a également donné l’occasion de le découvrir pour le diner. Depuis ce début d’année, menu unique à 55 euros par personne. Le grand four à pain et la cuisine ouverte donnent le ton, les techniques de boulangerie de la journée sont également mises à profit dans cette dégustation qui portait comme sous-titre Le Festin Georgien.

Quatre entrées chaudes, quatre entrées froides, un plat avec ses accompagnements puis deux desserts, voici le programme de Kobe Desramault (ex chef d’In De Wulf et De Vitrine, oeuvrant désormais à la Chambre Séparée ainsi qu’ici) et de Sarah Lemke.

En fil directeur, une précision des cuissons.

Du chou de Bruxelles caramélisé, fondant mais gardant une pointe de mâche (et ingénieusement accompagné de noix confites et piment) au chou-fleur rôti aux noisettes. Les moules charnues sont servies dans un bouillon à la chermoula, cette sauce marocaine à la coriandre fraîche, ail et cumin. L’association épicé-iodé fonctionne à merveille.

Pour la note du Caucase, voici donc le khachapuri, cette “pizza georgienne” normalement en forme de bâteau. Ici, c’est rond, avec une pâte d’une richesse incomparable. La garniture feta-jaune d’oeuf qui coule sur les bords et imbibe le tout ne gâche rien.

En plat, l’aile de raie à l’estragon, beurre et miettes de sanglier croquantes a tout de la bonne idée.

La chair du poisson se défait à la fourchette, tendre sans devenir ramollie. Ultra frais, le poisson beurré vient être réveillé par des notes anisées puis un tantinet robustes, quasi fumées. Avec des pommes de terre moelleuses au parmesan ainsi qu’une salade de chou au sésame, c’est une jolie proposition hivernale.

Des desserts, ils sont parfaitement complémentaires.

Côté pile, un millefeuille à la vanille. Pâte couleur coup de soleil qui craque sous la dent, notes torréfiées, ganache vanille dégoulinante qui vous fera lécher votre cuillère, gourmandise de l’enfance. Côté face, un bol associant sorbet au fenouil, poires compotées et mousse vanille. Tout en fraîcheur, de quoi rafraichir le palais après un dîner gargantuesque. Peu de sucre, la beauté du fruit, tranchant, juteux.

Une nouvelle fois, que du bon à De Superette.

Pour continuer l’exploration:

Egalement au menu ce soir là: Un duo champignon légèrement mariné et ricotta maison, des calamars en tempura, du tartare de boeuf à l’oignon, des tartines à la rillette, et le meilleur des pains au levain.