Juin 2019, un dîner au Fäviken Magasinet.

Ca y est, nous y sommes. La réservation au Fäviken Magasinet avait été faite de longs mois auparavant. Il y a trois ans, j’avais déjà préparé un voyage en Suède dont le point culminant aurait été ce dîner. Les circonstances ont fait que j’ai dû annuler ce périple nordique quelques jours avant.

Vous connaissez mon amour pour la cuisine et la culture scandinave. Je vous laisse donc imager la tristesse avec laquelle j’avais écrit au restaurant de Magnus Nilsson pour les prévenir.

C’est en ce printemps fleuri que nous y sommes. Deux semaines de congés dans la région de la Höga Kusten et du Jämtland. Pas de longue escapade, de traversée nord-sud de la Suède ou de la Norvège. L’envie de profiter des paysages, de respirer les pins et les bouleaux. Sans courir ou parcourir des kilomètres en voiture. S’imprégner du lieu et, en fin de séjour, enfin découvrir le Fäviken Magasinet.

Tout a déjà été écrit, filmé ou photographié. Si vous voulez en savoir plus, je vous conseille d’abord les livres de Magnus Nilsson : sur la philosophie de son restaurant, le Fäviken donc, mais aussi sur la cuisine nordique et le baking nordique. Puis, les documentaires lui étant consacré, The Mind of a Chef et Chef’s Table.

Vous avez également beaucoup de résumés photographiques de dîner là-bas. J’attendais ce repas avec tellement d’impatience qu’un de mes plaisirs a justement été l’inverse. Zéro photo. Pas même une en douce avec mon téléphone.

Manger pour le plaisir, pour savourer, pour s’évader. Manger pour soi, parce que c’est bon, parce que ça nous touche. Parce que c’est un rêve qui se réalise et que je voulais profiter de chaque seconde.

Dormir au Fäviken Magasinet

Quitte à ce que 90% de notre budget vacances soit dédié à cette soirée, nous n’avons pas fait les choses à moitié et avons également réservé la chambre. Pour les événements importants, je suis toujours en avance. Trop en avance. La chambre était disponible dès 16h, nous y étions donc à 13h. On ne sait jamais, s’il y a des bouchons, un accident, une chute de neige soudaine…

Nous en avons profité pour nous imprégner du paysage en faisant une belle promenade de 3 heures le long du lac Kallsjön. Au milieu des bouleaux, avec le sommet de la montagne d’Åreskutan à l’horizon.

En revenant, une étroite route zigzague autour de petites collines. Des brebis à bouclettes attendent d’être tondues. Le jardinier du Fäviken passe sur son quad pour cueillir des pissenlits.

A l’heure du check-in, nous accédons à notre chambre. Boisée, accueillante, la douce simplicité nordique. Des tons miellés, de la chaleur. Puis, en face, le sauna. A nouveau cette vue sur les montagnes. Entre deux sessions, des petites saucisses de XX sont à picorer avec une bonne bière fraîche. L’essence même du lagom, ni trop ni trop peu. Pas d’esbroufe, juste ce qu’il faut pour être bien.

Toutes nos recettes de cuisine nordique sont ici

L’apéritif se prend dans la pièce du bas.

A nouveau ce fil conducteur : la justesse, l’équilibre. En ouverture, des rondelles de saucisse au cognac d’Undersåkers Charkuteriefabrik, leur propre boutique de salaisons maison. Des jeunes carottes en léger pickles. Pas d’amuse-bouche à étage, de bling ou de tralala. Le plaisir apaisant de produits choisis avec amour, préparés avec précision.

Démarrer par ce duo légume – charcuterie est audacieux. Une simplicité ultime qui met en avant la technique parfaite. La beauté du geste qui n’a rien à cacher.

Durant tout ce menu, le rythme change. Quelques services de bouchées à manger en une fois. Quelques services de plats. Puis des bouchées. Une alternance de tempo qui fait qu’il y a du dynamisme, du pep’s. Une mélodie similaire à celle de la langue suédoise, comme une balle rebondissante. Puis, tout est ritualisé. A chaque nouveau plat, le double clap dans les mains des chefs de salle. Le silence admiratif en écoutant les explications.

Nous sommes heureux d’être venus en Suède plusieurs fois auparavant. D’avoir eu dix jours à se promener dans les prairies et les bois du Jämtland avant de nous attabler ici. Nous apprécions d’autant plus la beauté des plats. Comme de petits paysages, des instantanés saisonniers. Là, nous retrouvons notre balade à cueillir de jeunes feuilles de bouleau avec une bouchée au goût de sous-bois, à la texture de mousse rebondissante. Mon compagnon a la larme à l’oeil.

Ici, la visite des fermes avec une délicate coquille garnie d’une crème au colostrum, le premier lait de la vache.

Egalement du veau, d’une texture inimitable. Servi dans son plus simple appareil, accompagné d’une “tasty paste”. Une purée à l’esprit du miso japonais. Faite avec un mélange de carottes, champignons et oignons, puis fermentée à la levure de boulanger. Un concentré d’umami.

Une pureté nippone se dégage de la cuisine du Fäviken.

Les produits et l’esprits sont bien suédois, mais le geste et l’intention ont aussi toute l’élégance asiatique. C’est d’ailleurs étonnant de voir un plat qui allie les deux avec grâce. Du tofu et du miso. Sauf qu’ici, il ne s’agit pas de soja. Tout est fait avec des graines de lupin.

Le lupin est donné aux animaux. Dans le Jämtland, il pousse désormais comme une mauvaise herbe. Allez-y au printemps et vous verrez des prairies fleuries à vous en faire tourner la tête.

J’avais une seule légère appréhension avant de me rendre au Fäviken. Le menu est long. Au moins une vingtaine de plats. Je craignais que ça soit trop, en terme de goût. Qu’on en oublie la moitié à la fin du repas. Comment réussir autant de propositions sans que cela parte dans tous les sens?

Quel plaisir d’admettre que j’avais tort! Oui, il y a plein de plats différents. Mais la lisibilité est folle. Chacun est tellement bien cuisiné, tellement bon, précis et romantique, qu’on ne l’oublie pas.

Le temps est exceptionnel, 25 degrés, soleil haut dans le ciel. Nous descendons au rez-de chaussée pour les mignardises. Entre autre, des graines au sucre, de toutes les couleurs. Comme les Mukhwas indiens qui combinent anis, fenouil ou sésame, et qu’on mange en fin de repas autant par plaisir que pour digérer.

Ici, ce sont des graines de menthe, de carvi. Une transition qui semble naturelle, de Bombay à Järpen.

Puis, pour terminer, une boite à bonbons remplie de trésors de toutes les couleurs. Avec le café,  du snus, le tabac suédois à chiquer. Comme dernier geste, du tabac qui pousse sur les terres de Fäviken. Séché, préparé et fermenté maison. A rouler en boulette dense et à se coller sur la gencive. Le goût est puissant, la nicotine réveille comme deux cafés.

A la suédoise, jusqu’au bout.

L’avantage de dormir sur place est de pouvoir profiter le plus longtemps possible. De rester dans sa bulle à flotter, cette fois-ci dehors, sur un Adirondack. Il est une heure du matin et il fait encore jour. Le ciel est rose.

Les liqueurs maisons nous accompagnent. Comme un advocaat mais au jaune d’oeuf de canard. Liqueur de prune. Liqueur de crème fraîche (ah! j’en veux encore!).

Le matin, vous avez le droit à un petit-déjeuner scandinave traditionnel, version “tout est parfait”. En plus des classiques nordiques, j’y ai mangé le meilleur croissant de toute ma vie. Je vois déjà ma maman s’arracher les cheveux en lui disant que les Suédois font les meilleurs croissants (coucou mamounette). Peu importe. Le lustré du beurre, Le croustillant digne d’un mille feuille. Le fait de le manger sorti du four, encore chaud. En fermant les yeux, je le revois sur la table en bois, éclairé par un spot à la lumière douce, comme une vedette de cinéma.

Fäviken Magasinet ferme à la fin de l’année. Le chef a eu l’élégance de l’annoncer une fois que toutes les tables étaient réservées. Il désire désormais prendre du temps dans la nature, s’occuper des siens et aller pêcher.

fäviken magasinet