Canton: Jiang by Chef Fei, impressionnants dim sum

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Canton : déjeuner au Jiang by Chef Fei, Mandarin Oriental

A Canton, le restaurant Jiang by Chef Fei est une véritable expérience du luxe chinois. Dès que l’on passe la porte de l’hôtel Mandarin Oriental du quartier de Tianhe, tout est calme. Serein.

Pas de bruit, que des lignes douces, des teintes et des matériaux précieux. L’accueil est hors du commun, avec un sens du détail et une attention permanente (juste, précise mais pas envahissante, la belle alliance).

Dans la salle principale, des alcôves intimistes en bois laqué noir. On s’y set comme dans un cocon, comme si le restaurant n’était que pour nous.

Découvrir les dim sum de Jiang by Chef Fei

Le service est parfait, de très bon conseil, cernant vite nos envies et nous orientant pour créer un menu harmonieux. Nous commandons donc un mélange associant grands classiques et propositions plus audacieuses.

Les xiao long bao sont également connus sous le nom de soup dumpling. C’est une spécialité de Shanghai. A manger en une bouchée, avec une farce à la viande qui flotte dans un bouillon. Ici, le bouillon a la saveur délicate du jeune gingembre encore rosé.

A côté, de charnues tranches de champignon matsutake dans des dumplings. Il y a un érotisme à le préparer de la sorte. Texture rebondissante, ferme et juteuse. Des notes légèrement animales qui contrastent avec un jus corsé au crabe qui entoure les bouchées. Puis, toujours les légumes verts sautés, la saveur du wok. Cette verdeur, cette fraîcheur.

Les xiao long bao de Jiang by Chef Fei, vous imaginez la délicatesse de la pâte qui contient tout le bouillon

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Des dim sum spectaculaires

Deux cygnes noirs dans une assiette. Vous ne rêvez pas. Du canard confit pour une prouesse visuelle impressionnante. Parfois, j’adore le minimalisme, l’ingrédient qui se suffit à lui-même. Puis, un cygne arrive. Des heures de travail, de cuisson maîtrisée, de volonté, pour simplement quelques secondes à le contempler avant de le manger sans vergogne. Quand cela se produit je ne peux pas m’empêcher d’apprécier le geste. La valeur du temps passé par le Chef Fei et son équipe, uniquement pour notre propre plaisir esthétique.

La pâte craque sous la dent, le canard est laqué et confit. Son jus légèrement épicé – on soupçonne une pointe de badiane. Le travail des textures est fou. Caramélisé, croquant, riche jus de viande, c’est explosif.

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Même si traditionnellement, on ne fait pas de distinction entre dim sum sucré et dim sum salé, en les mangeant en fonction de leur ordre d’arrivée sur la table, je continue de clôturer mes repas par les propositions les plus douces. Pour poursuivre sur la lancée de l’esthétisme, voici trois canetons. Malicieux et facétieux. Trois petits canetons qu’on pourrait imaginer dans le bain d’un enfant.

Ce sont des gelées aux agrumes. Légères et peu sucrées, dans la veine des desserts asiatiques là pour rafraîchir le palais plutôt que de le saturer en sucre. Ils sont si adorables qu’on ose à peine croquer dedans, et encore moins commencer par la tête. Après nombre hésitations, leur sort a tout de même été scellé pour notre plus grand plaisir.

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Quel contraste avec l’assiette juste derrière. La fameuse Egg Tart de Macao. Vous sentez l’influence portugaise, l’esprit des pasteis de nata. Ici, le luxe est de les servir directement après cuisson. Avec la crème encore chaude et tremblotante. La pâte croustillante qui a gardé son brillant beurré. C’est la fusion entre saveurs européennes et technicité chinoise. Travail sur les textures, les températures, les équilibres. A nouveau, pas trop de sucre pour ne pas écraser les autres composants de l’Egg Tart.

De bout en bout, ce déjeuner cantonais chez Jiang by Chef Fei a subjugué, surpris, amusé. Et surtout, quel régal.

Le Cake Shop du Mandarin Oriental

Après le déjeuner, vous pouvez préparer votre goûter pour prolonger le plaisir. Belles pâtisseries combinant les techniques européennes et les saveurs asiatiques. Pensez madeleine rebondie au thé matcha, opéra au thé vert ou tarte Mont-Blanc vanillée.

Juste à côté, c’est le Taikoo Hui, un des centres commerciaux les plus luxueux de Canton. Toutes les enseignes prestigieuses s’y précipitent, de Dior à Gucci. Architecture impressionnante et réussie mais cela reste une ambiance de centre commercial. En passant la porte adjacente, c’est Jiang by Chef Fei, son calme et ses dim sum réalisés de main de maître. Une autre façon d’envisager l’opulence.

Plus d’informations?

Jiang by Chef Fei
Hôtel Mandarin Oriental
389 Tianhe Rd – Guangzhou Shi

Les pâtisseries du Cake Shop du Mandarin Oriental Guangzhou
Délicate vaisselle

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Passage du Cake Shop du Mandarin Oriental
Douce madeleine au matcha
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