Canton: dim sum au Jade River, restaurant du White Swan Hotel

Le Jade River est au sein du White Swan Hotel, un des hôtels de luxe iconiques de Canton. Sa silhouette blanche et élancée est reconnaissable de loin. On la voit déjà depuis la Rivière de Perles, avec sa localisation sur une rive de la petite île de Shamian.

A l’intérieur, la présence omniprésente de la végétation tranche avec la pureté des lignes. C’est ici que les locaux se pressent dès l’heure du petit-déjeuner. Pourquoi? Pour manger des dim sum. Les dim sum du Jade River. Le restaurant a d’ailleurs reçu sa première étoile au Guide Michelin. La reconnaissance du guide rouge ne fait que mettre en valeur le succès déjà bien établi du Jade River.

La salle du Jade River

Vous avez deux options pour découvrir les dim sum au White Swan Hotel. De discrètes alcôves en bois autour d’une petite mare, ou une grande salle principale. Là, tous les codes de la décoration chinoise sont réunis: grandes tables rondes. Beaucoup d’espace entre les tables pour avoir de l’intimité. Et bien sûr, de la moquette au sol. Une ambiance un peu surannée, ciné-génique, loin des codes classiques du luxe.

Les dim sum classiques

Ils sont bien présents mais parfois cachés sous d’autres intitulés dans le menu anglais. L’iconique dim sum de Shanghai, le xiao long bao, est nommé ici “dumpling au crabe”. Tandis qu’il est bien plus que cela. C’est une douillet raviole à la pâte extra-fine. Elle est garnie d’un bouillon au crabe et de chair délicate. La modestie du menu rend la surprise encore plus grande.

Les cheung fan sont de délicats rectangles de pâte de riz cuits à la vapeur puis roulés. La garniture à la coriandre apporte une note chlorophyllienne qui contraste avec la sauce soja l’accompagnant. En bouche, la texture est souple comme une étoffe précieuse.

Le shumai est un incontournable. Cette bouchée qu’on retrouve sur tous les menus associe porc et crevette. La différence est dans la finesse de la pâte. Dans le bon geste. Dans la fraîcheur des ingrédients. La précision de la cuisson. Le crustacé est ici presque translucide, attendrissant. C’est la beauté des années d’expérience, à la manière des chefs japonais qui se perfectionnent dans les sushis.

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Le dim sum spécial du Jade River

Sur une longue feuille verte, des gâteaux au taro. Ce tubercule est râpé et mélangé à de la farine de riz. On y ajoute une bonne dose d’umami, qui diffère d’un chef à l’autre. Parfois des Saint-Jacques séchées, du bacon ou des crevettes séchées. Ensuite, le gâteau est cuit à la vapeur puis grillé à la poêle. La préparation est particulièrement fastidieuse et l’allure innocente de ce dim sum se garde bien de le montrer.

C’est également le plat aux saveurs les plus clivantes, les plus intenses. Surprenant à la première bouchée comme nombre de goûts acquis – pensez aux anchois, à votre premier café ou aux chicons braisés. Cela reste en mémoire et interpelle.

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Le dim sum sucré

Une gelée d’osmanthus. De la délicatesse des desserts chinois. Trois gelées précisément. Qui semblent si sensibles, qu’on a envie de protéger puis de contempler avant d’oser y goûter. La texture ferme et fraîche apporte un effet désaltérant bienvenu sous ce climat moite. Les formes de petites feuilles et les quelques baies de goji qui apparaissent en transparence sont d’une douce poésie.

Jade River au White Swan Hotel – 1 Shamian S St, Liwan Qu – 广东省广州市荔湾区沙面南街1号 邮政编码: 510133

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