Flanchet de boeuf au bouillon, sauce au raifort

Flanchet de boeuf au bouillon, sauce au raifort

Dans la série des plats du dimanche, voici le flanchet de boeuf au bouillon. Si vous nous lisez régulièrement, cela ne vous surprendra pas de savoir que la recette est adaptée de Fergus Henderson. Il a désormais un statut de Dieu de la Gastronomie chez nous, pas moins.

Le flanchet est un morceau de boeuf assez peu utilisé, situé dans le bas du ventre. Rien que le nom semble un peu suranné. Et pourtant, pour des cuissons lentes, c’est parfait. Un bon flanchet se fait bouillir pendant des heures pour devenir tendre et fondant. C’est de la viande modeste et abordable, qui a besoin de temps pour dévoiler tout son caractère.

Ici, cela ressemble d’abord à un pot au feu traditionnel. Puis, deux changements notables arrivent.

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Tout d’abord, des dumplings, pochés dans le bouillon. En fonction de la quantité et du type de matière grasse que vous utilisez, vous aurez soit de dodues petites boules qui flottent à la surface. Soit, de doux nuages qui se délitent et transforment le bouillon clair en sauce onctueuse et blanche.

Ainsi, le beurre et la graisse de rognon de boeuf permettent de former des dumplings bien réguliers. Tandis qu’un mélange beurre et graisse d’oie donne un résultat plus souple.

Pour servir, deux twists qu’on ne trouve habituellement pas de notre côté de la Manche. De la sauce au raifort, piquante, qui vient trancher dans la saveur du flanchet. Puis, des noix en pickles. Là, vous devez revenir d’Angleterre. Sinon, en saison, notre recette de pickles de noix est idéale. Comme substitution, pensez autrement aux cornichons.

Flanchet de boeuf au bouillon, sauce au raifort

Pour 4 à 6 personnes, il faut

Ingrédients

Pour le mijoté

  • 1,5 kg flanchet de boeuf
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 bouquet persil
  • 10 grains de poivre
  • Sel
  • 6 carottes
  • 3 poireaux
  • 3 branches céleri vert
  • 2 oignons

Pour les dumplings

  • 225 g farine fermentante
  • 100 g matière grasse 100% beurre ou 100% graisse de rognon de boeuf ou 70% beurre et 30% graisse d’oie

Pour le service

  • 3 càs raifort râpé
  • 6 càs crème fraîche
  • Pickles noix ou cornichons

Instructions

  • Mettre la viande et les aromates dans une cocotte et couvrir d’eau. Faire cuire à couvert à feu moyen pendant 4 heures. Ecumer régulièrement pour enlever la mousse.
  • Au bout de 2 heures de cuisson, ajouter les oignons pelés. Au bout de 2 heures 30, ajouter les carottes pelées entières. Puis, au bout de 3 heures, ajouter les poireaux nettoyés entiers.
  • Quand tout est cuit, retirer la viande et les légumes et mettre dans un plat de service.
  • Laisser le bouillon à feu moyen pour être à petit bouillon.
  • Préparer les dumplings en mélangeant la farine à la matière grasse. Si besoin ajouter 1 càs d’eau froide si la pâte a besoin d’un peu d’aide. Rouler en petites boules de la taille de noix.
  • Faire pocher les dumplings dans le bouillon pendant 20 minutes. Ils doivent devenir légers et remonter à la surface.
  • Pendant ce temps, préparer la sauce au raifort en mélangeant raifort et crème fraîche.
  • Servir le flanchet en tranches. Accompagner de légumes, de petits dumplings ou de sauce crémeuse. Puis, ajouter la sauce au raifort et le pickles de votre choix.
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