Flanchet de boeuf au bouillon, sauce au raifort

Dans la série des plats du dimanche, voici le flanchet de boeuf au bouillon. Si vous nous lisez régulièrement, cela ne vous surprendra pas de savoir que la recette est adaptée de Fergus Henderson. Il a désormais un statut de Dieu de la Gastronomie chez nous, pas moins.

Le flanchet est un morceau de boeuf assez peu utilisé, situé dans le bas du ventre. Rien que le nom semble un peu suranné. Et pourtant, pour des cuissons lentes, c’est parfait. Un bon flanchet se fait bouillir pendant des heures pour devenir tendre et fondant. C’est de la viande modeste et abordable, qui a besoin de temps pour dévoiler tout son caractère.

Ici, cela ressemble d’abord à un pot au feu traditionnel. Puis, deux changements notables arrivent.

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Tout d’abord, des dumplings, pochés dans le bouillon. En fonction de la quantité et du type de matière grasse que vous utilisez, vous aurez soit de dodues petites boules qui flottent à la surface. Soit, de doux nuages qui se délitent et transforment le bouillon clair en sauce onctueuse et blanche.

Ainsi, le beurre et la graisse de rognon de boeuf permettent de former des dumplings bien réguliers. Tandis qu’un mélange beurre et graisse d’oie donne un résultat plus souple.

Pour servir, deux twists qu’on ne trouve habituellement pas de notre côté de la Manche. De la sauce au raifort, piquante, qui vient trancher dans la saveur du flanchet. Puis, des noix en pickles. Là, vous devez revenir d’Angleterre. Sinon, en saison, notre recette de pickles de noix est idéale. Comme substitution, pensez autrement aux cornichons.