Bouillabaisse belge (et ça n'est pas une blague)

Oui, vous ne rêvez pas, voici une bouillabaisse belge. Pour pousser le bouchon encore plus loin, elle est même Saint-Gilloise. En effet, c’est là que se trouve La Gamba, une des meilleures poissonneries de Bruxelles – rue Dethy, 5.

Prenez la liberté d’adapter les poissons que vous préparez. En effet, c’est un plat populaire, traditionnellement fait en fonction des pêches du jour.
C’est donc simple: demandez conseil pour les poissons de saison et ajoutez également quelques crustacés. Ici, c’est une alliance r ouget, cabillaud, clams et gambas.

Le plus important est d’avoir des arêtes pour préparer le bouillon.

Ensuite, pour l’assaisonnement, on ne change pas une formule qui gagne: notes anisées du fenouil, tranchant du vin blanc, puis rondeur et richesse du duo paprika – safran. En touche finale, quelques asperges blanches apportent une touche belge supplémentaire.

Servez le tout avec un toast inspiré de la rouille: huile d’olive, ail, pomme de terre, puis du fromage gratiné, et c’est le paradis.

Bouillabaisse belge

Une soupe de poisson du dimanche

Pour 4 personnes, en entrée, il vous faut:

Pour la bouillabaisse belge:

1 poignée de clams
2 rougets
½ bulbe de fenouil
1 branche de céleri vert
2 gousses d’ail
1 càs de paprika
2 feuilles de laurier
1 càc de piment
1 pincée de pistils de safran
1 verre de vin blanc
La carcasse d’un poisson (ou à défaut, du bouillon poisson en poudre)
1 botte d’asperges
200g de filet de cabillaud
8-10 gambas

Pour le toast:

2 pommes de terre
50g cheddar
4 càs d’huile d’olive
1 càc de paprika
4 tranches de pain

Commencer par mettre les clams dans un saladier et les couvrir d’eau froide. Laisser reposer au moins une demi heure. C’est ce qui fera rendre le sable.

Si ça n’a pas été fait en amont, préparer les rougets: les écailler et les évider.

Dans une cocotte, faire chauffer un peu d’huile d’olive. Emincer le fenouil, le céleri et l’ail et faire revenir 5 minutes à feu moyen. Ajouter le paprika, le laurier, le piment et le safran et mélanger. Verser le vin blanc. Ajouter la carcasse et couvrir d’eau. Faire mijoter à feu doux pendant une heure. Saler, poivrer.

Pendant ce temps, peler les pommes de terre et les faire cuire à l’eau. Les écraser à la fourchette avec le cheddar, l’huile d’olive et le paprika et saler légèrement. Tartiner le pain avec cette purée.
Enlever la base dure des asperges – qui peut être réservée pour une bouillon de légumes. Couper le reste en tronçons d’environ 5 centimètres.

Retirer la carcasse de poisson. Préchauffer le four en mode grill et faire dorer les toasts 5 minutes.

A feu doux moyen, ajouter les asperges puis les gambas. Ajouter ensuite le cabillaud et les rougets. Jeter l’eau des clams et les rincer une dernière fois. Les ajouter à la soupe. Laisser le tout cuire pendant cinq minutes, le temps que les clams s’ouvrent.

Servir accompagné du toast.