abricots à la japonaise

Abricots à la japonaise, comme des umeboshi

Ces abricots à la japonaise sont une adaptation des prunes umeboshi. La recette originale combine prunes et sel. Puis l’ingrédient secret : la patience.

Quelques semaines de fermentation, des fruits à remuer à intervalle régulier. Il n’en faut pas beaucoup plus pour créer un produit fort en goût. En préparant ces abricots à la japonaise, vous aurez à la fois les fruits et le jus.

Le jus est le résidu de la lacto fermentation. Il est à la fois acidulé et assez concentré en sel. Vous pouvez l’utiliser comme vinaigre mais n’oubliez donc pas de réduire fortement la dose de sel. C’est parfait pour déglacer un magret de canard, ou pour des vinaigrettes qui sortent de l’ordinaire.

Les abricots lacto fermentés perdent leur eau et deviennent donc rabougris, concentrés en saveur. C’est tranchant. Assez inhabituel les premières fois  – comme les umeboshi peuvent également l’être. A la première bouchée, le duo salé – acidulé fait sourire. Littéralement. C’est une réaction physique, ça et la salivation. Parfait pour ouvrir l’appétit.

Pour les utiliser, le mieux est d’abord de garder la simplicité japonaise Un bol de riz blanc et un peu d’abricots lacto fermentés. Une autre inspiration possible est le Vietnam. Là bas, on y boit des limonades très désaltérantes. Elles ont la particularité d’être salées. Faites avec des petits citrons verts fermentés.

Ici, vous pouvez donc mettre 1 abricot lacto fermenté dans une grande carafe d’eau fraîche. L’écraser à la fourchette. Puis, laisser infuser à froid pendant une demi heure avant de goûter.

Deux variantes :
– S’il fait chaud, une fois que les abricots sont prêts, vous pouvez les faire sécher au soleil pour 2 ou 3 jours.
– Ici, les abricots sont mûrs, le résultat est plutôt fruité. Pour un vrai hommage à l’umeboshi japonais, prenez des abricots non mûrs, qui seront encore plus acidulés.

 

Abricots à la japonaise, comme des umeboshi

Ingrédients

  • 1 kg abricots
  • 300 g sel

Instructions

  • Mettre les abricots dans un bocal en verre et les couvrir d’eau. Il faut que l’eau dépasse d’un à deux centimètres. Laisser les fruits gonfler pendant au moins huit heures (ou une nuit complète).
  • Rincer les fruits et les remettre dans le bocal en ajoutant 150 grammes de sel et mélanger.
  • Couvrir des 150 grammes de sel restant.
  • Mettre un poids au dessus des abricots pour exercer de la pression. Couvrir d’une étamine et conserver dans un endroit sombre et frais.
  • Garder ainsi pendant environ 15 à 20 jours en remuant les abricots tous les 2-3 jours. S’il y a un peu de moisissure qui apparaît, l’enlever avec un doigt bien propre.
  • Une fois que les abricots sont entièrement submergés, continuer le processus. Cette fois-ci, ils doivent rester entre 2 et 4 semaines dans un endroit sombre et frais, en les remuant (et en les goûtanune fois par semaine.
  • Quand les abricots fermentés ont le goût qui vous plaît, filtrer. Récupérer le jus, c’est précieux : un vrai vinaigre d’abricot maison qui fera merveille dans votre cuisine. Conserver les abricots fermentés dans un bocal en verre au réfrigérateur ou à la cave, ils se conservent au moins un an.