Préparer des xiao long bao, récit d'un cours de cuisine à Shanghai

Dans une ruelle de l’ancienne concession française de Shanghai, voici une adresse sympa pour suivre un cours de cuisine, le Chinese Cooking Workshop. Tout est en chinois mais les gestes sont justes et précis, et c’est là que l’on apprend.

Durant cette session de deux heures, le programme était de réaliser des xiao long bao, les ravioli emblématiques de la ville, également connus sous le nom de soup dumpling. Ces bouchées sont garnies de porc haché assaisonné et de bouillon. Quand on les croque, on a donc une soupe chaude qui se répand, une technique pour les déguster mais un vrai plaisir.

Le secret est de préparer une gelée de porc, que l’on coupe en cube. A la cuisson, elle redeviendra liquide. La garniture mélange donc porc haché, gelée de porc, gingembre, ciboule, ail.

Nous débutons par la préparation de la pâte.

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Astuces pour xiao long bao

Secrets d'une cuisinière de Shanghaï

Pour retenir les quelques bons gestes, voici mes notes de cours. Il ne s’agit pas d’une recette mais des astuces de la cheffe pour maitriser la pâte des xiao long bao, de ses tours de mains qui font la différence – et qui nécessiteront de l’expérience pour les maîtriser.

Commencer le pliage comme pour une pâte feuilletée, même si la pâte ne mélange que de l’eau à de la farine (pas de matière grasse). Etaler en rectangle, plier en trois. Faire un tour de 90 degrés. Etaler en rectangle. Répéter trois fois.
Etaler en rectangle et rouler la pâte en forme de boudin. Diviser en dix morceaux.
Aplatir les morceaux avec la paume de la main. Vous verrez les stries de la pâte.
Etaler chaque morceau en cercle. Attention, ne pas étaler de l’intérieur vers l’extérieur mais de l’extérieur vers l’intérieur, en faisant tourner le disque de pâte dans le sens des aiguilles d’une montre.
Pour garnir, il s’agit de former un pli et de pincer. Le pli suivant est aussi soudé sur le premier pli. Chaque pli que vous faites sera raccordé au premier.

A la fin, on déguste tous ensemble, en comparant nos xiao long bao. Pour une première, c’est pas mal, mais la pâte mériterait d’être plus fine pour un mets encore plus délicat.

Assaisonnement au poil, le bon mélange de gingembre, ciboule, huile de sésame, vin de riz.