Utiliser la Cetaria Islandica en cuisine : recettes et usages

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Utiliser la Cetaria Islandica en cuisine

Recettes et usages

Soyons sincères : il y a peu de chances que vous ayez de la Cetaria Islandica (aussi connue sous le nom d’Iceland Moss) sous la main. Sauf si vous êtes Islandais. Ou que vous revenez d’Islande, où vous avez fait des cueillettes en étant sûr de votre coup. Ou que vous avez passé des heures à faire le tour des boutiques pour en trouver.

Je coche la dernière case. Si vous êtes comme moi et que vous avez un beau paquet de cetaria islandica dans votre placard, c’est l’heure de l’utiliser. Traditionnellement, ce lichen était reconnu pour ses vertus expectorantes et digestives. C’était aussi un des ingrédients en cas de famine, qui poussait sous ce climat et dans des conditions difficiles.

Cela ne vous attire pas? Pourtant, le goût est appréciable. Doux avec une pointe d’amertume en fin de bouche. Si vous aimez les goûts du campari, du tonic ou de la suze, cela vous plaira.

Retenez qu’on en fait également une très bonne liqueur, un schnapps aromatique de l’on retrouve aux quatre coins de l’île. Voici donc deux façons de passer la cetaria islandica à la casserole, pour des souvenirs de voyage utiles.

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Sirop à la cetaria islandica / iceland moss

Sirop contre la toux et pour cuisiner

A la cuisson, ce sirop prend presque des notes de cèpes. Pas le profil sous-bois mais celui lumineux, façon noisette un peu ronde et pralinée. Dans l’esprit des desserts dégustés au Bloempot et au Café des Spores: pralin aux cèpes et crème brûlée aux cèpes.  

Pour 600ml, il faut:

  • 2 poignées de cetaria islandica
  • 400g de sucre
  • 400ml d’eau chaude

Mélanger le tout dans une casserole et porter à ébullition. Baisser le feu et poursuivre la cuisson jusqu’à dissolution du sucre, en mélangeant de temps en temps. Couper le feu et laisser infuser. Filtrer. Vous pouvez réserver un ou deux morceaux de cetaria islandica en guise de décoration, en particulier si vous utilisez le sirop pour faire de la liqueur – cf ci-dessous.

Fjallagrasa Schnapps

Schnapps à la cetaria islandica

La liqueur a des teintes de miel boisé. Dans chaque bouteille, on retrouve un petit morceau de cetaria islandica afin d’identifier l’ingrédient aromatique principal. En magasin, elle tire 38-40 degrés. Pour le refaire maison, il aura fallu quelques essais. Le plus simple est d’utiliser le sirop afin de bien doser l’arôme de cetaria islandica que l’on souhaite.

Pour une bouteille de 500ml, il faut:

  • 400ml de vodka
  • 100ml de sirop à la cetaria islandica

Mélanger les deux et laisser les ingrédients faire connaissance en les laissant reposer dans un placard frais pendant une quinzaine de jours. Déguster glacé.

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