Un souvenir d'In De Wulf

Il y a des repas qui ne s'oublient pas

Le restaurant In De Wulf a fermé en Décembre 2016. Nous y avions dîné quelques mois avant, durant l’été. C’était donc il y a quasiment deux ans. Cette expérience était tellement spéciale, mémorable, que j’avais eu envie de garder ce souvenir en moi, sans obligation de le retranscrire, comme si cela aurait pu gâcher l’instant.

Puis, le temps a passé. Les souvenirs émus de certains plats sont encore présents. Par pure nostalgie, l’envie est enfin là de transcrire quelques instants de ce long dîner, des moments de flottement et de magie.

L’expérience In De Wulf n’est plus. Faut-il pour autant la rayer de sa mémoire et ne plus la partager ?

Ce qui est intéressant, c’est que le plat qui nous avait le plus subjugué, est probablement celui qui indique la direction désormais prise par le chef Kobe Desramault. Il officie désormais à Chambre Séparée, à Gand, en proposant une cuisine intense à la flamme, à la braise.

Déjà à l’époque, cette langoustine de la Mer du Nord nous avait scotchés. Présentée dans son plus simple appareil, elle n’a pas l’attirail qui tape à l’œil ou qui annonce le chef d’œuvre. Et pourtant. Derrière cette fausse simplicité, une technique parfaite, une maîtrise du geste ultime.

La chair à peine cuite, le cœur tendre, sensuel comme un baiser. La tête à sucer avec les doigts, remplie d’un jus intense et iodé qui envahit le palais. Voici un de ces rares instants où la beauté du moment vous dépasse, où vous n’arrivez pas bien à comprendre ce qui se passe ou comment tout cela est possible. Mais pas de doute, vous savez que vous avez à faire à du grand art.

En trompe l’œil, la salade romaine nous avait joué le même tour. S’avançant à pas de loup, sans crier gare. Dessous, du crabe dans un bouillon corsé. Une virée à la Mer du Nord au début de l’été en une assiette.

Nous avions choisi de dîner en cuisine, plutôt que dans la salle. Il y faisait une chaleur étouffante et pourtant, les équipes étaient calmes et concentrées, comme si les circonstances extérieures ne les atteignaient pas, comme si tout ce qui comptait, c’était le plat qui était en train de se construire.

Le menu ne proposait pas moins de 16 services, chacun réussissant à encapsuler une facette du lieu et de la saison. Les Flandres, le potager, la pêche, la chasse. Des scénettes bucoliques et champêtres.

Un restaurant qui ne pouvait exister qu’à Dranouter et seulement par Kobe Desramault.