Seymour’s Parlour, cocktails à Marylebone

Seymours Parlour, cocktails à Marylebone Europe La Culture Le Voyage Royaume-Uni

Seymour's Parlour - The Zetter

28-30 Seymour St, Marylebone, W1H 7JB - 12£ le cocktail

Le Seymour’s Parlour se cache au sein de l’hôtel The Zetter, en plein coeur de Marylebone. En passant devant, voici une bâtisse georgienne traditionnelle. Pas de signe distinctif, le lieu pourrait se manquer facilement pour qui ne le recherche pas. Et pourtant, en passant la petite porte, vous voici dans un monde où le temps va plus doucement.

Le feu grésille dans la cheminée. Tout est tamisé, grâce aux différents bougeoirs disposés ici et là.
Une couleur: le rouge intense, dramatique, gothique. Comme un bordeaux, un rouge mat presque sang séché. Si l’on devait imaginer un gentleman’s club anglais, il aurait les allures du Seymour’s Parlour. Fresques anciennes sur tous les murs, accumulation de cadres. Céramiques chinoises. Cuir molletonné. Tout est richement décoré, et pourtant, sans devenir étouffant.

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Tout semble être à sa place dans ces deux pièces où l’on imagine aisément James Bond siroter un cocktail, au retour de ses aventures écossaises. Nous aimons particulièrement les cocktails secs: peu sucrés, plutôt en short drink, à boire lentement pour apprécier chaque gorgée d’alcool. Voici donc le Köln II et le Grand Tour.

Sobriété de . Oubliez le zeste d’orange, la fleur ou pire encore, le palmier. Chacune de ces boissons est d’un chic inégalable, d’une simplicité qui ne peut rien cacher.
Le Köln II est en fait une déclinaison du Martini: Gin Beefeater, Vermouth Extra Dry, et, au dernier moment, quelques gouttes d’une concoction basée sur l’Eau de . Très aromatique, on y sent la présence d’une alliance de genièvre, de citron frais ou encore de romarin. D’une classe folle.

Quant au Grand Tour, il est lui aussi au Gin Beefeater et au Vermouth. Deux ajouts notables: une pointe de Sherry Amontillado et … des oignons frits. Le cocktail est préparé en avance et infusé sous vide pour que les saveurs se mélangent. Ainsi, elles ont le temps de faire connaissance. Une filtration, et voici. L’oignon apporte une rondeur, une richesse à l’ensemble. Des notes toastées et légèrement fumées. Il n’écrase pas tout sur son passage mais permet d’obtenir une complexité supplémentaire.

Une élégance toute britannique que ce Seymour’s Parlour.

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Une Pause avec Gábor Bajusznács

Barman en chef, Seymour's Parlour, The Zetter Townhouse Marylebone

La Pause: Comment décrivez-vous le style des cocktail que vous proposez au Seymour’s Parlour?

Gábor Bajusznács: Une exécution simple, une présence élégante, de l’innovation en terme de techniques et d’ingrédients. Nous sommes toujours en train de trouver de nouveaux ingrédients, de nouvelles méthodes, des saveurs innovantes.

LP: Visuellement, vos cocktails sont très simples, sans fioritures. Comment réussissez-vous à garder un esprit pur et simple, et pourquoi préférez-vous ce style?

GB: Parfois, la sobriété est la clef, less is more. Nos décorations sont fonctionnelles. Si nous avons le sentiment qu’une garniture peut améliorer le goût ou l’expérience d’un cocktail, nous l’utiliserons. Mais nous ne ferons jamais une décoration pour le plaisir de décorer. Nous préférons la simplicité et l’élégance d’un cocktail sobre, dans son plus simple appareil. Nous utilisons de très beaux verres, et nous aimons leur laisser la place qu’il se doit. Trop de décoration peut distraire.

LP: Quel est le secret de votre mélange “Köln II Aromatics”?

GB: Notre Koln II Aromatics est fait à base de notes d’agrumes, comme le néroli, le petitgrain, le citron et l’orange amère. On y trouve aussi de l’eau de rose puis des notes plus masculines comme le santal, l’anis, l’huile de pin.

LP: La saisonnalité joue-t-elle un rôle quand vous réfléchissez à des cocktails pour le Seymour’s Parlour?

GB: Oui, la saisonnalité est importante, nous essayons de la respecter quand nous cherchons des ingrédients à utiliser. Les ingrédients de saison sont de meilleure qualité, ils ont plus de goût. Puis, se fournir en produits de saison ou locaux permet d’optimiser son budget, en plus d’être bon pour l’environnement.

LP: Quel est votre point de départ quand vous créez un nouveau cocktail?

GB: Les cocktails classiques sont toujours un bon début. Ensuite, nous essayons de les remettre au goût du jour, leur donner une saveur plus moderne, de les adapter aux envies contemporaines. Mais notre inspiration peut venir de partout, de , des films, des souvenirs, du passé. Nous aimons que nos cocktails racontent des histoires.

LP: Quand vous ne travaillez pas, où allez-vous pour boire un cocktail?

GP: Beaucoup d’autres lieux, j’aime toujours autant visiter les bars à cocktails de Londres. Mon préféré reste le 69 Colebrooke Row. Pour moi, c’est le bar parfait. Je crois vraiment que le cocktail servi joue à peine à 15% dans l’expérience globale. Le reste, c’est le service, l’atmosphère, la musique. Pour tous ces points, 69 Colebrooke Row a tout compris.

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