Restaurant La Grenouillère – Alexandre Gauthier : savoureux naturalisme

Restaurant La Grenouillère - Alexandre Gauthier : savoureux naturalisme Europe France Le Voyage

Dîner d’hiver à La Grenouillère, par Alexandre Gauthier

19 Rue de la Grenouillère, 62170 La Madelaine-sous-Montreuil

En cette fin d’année 2018, nous nous sommes faits un cadeau de Noël. Un dîner au milieu de la campagne, dans une pièce aux allures de chapelle. Dans le Pas-de-Calais, plus précisément. A quelques kilomètres de Maresquel-Ecquemicourt, d’où est originaire mon compagnon de table. Direction La Grenouillère, à La Madelaine-sous-Montreuil.

Le petit menu, qui s’ouvre comme une lettre d’amoureux, indique être une photographie quotidienne du territoire.  Voici donc l’occasion d’associer d’Alexandre Gauthier à ses propres souvenirs de la région.  Cette lecture incarnée de la Côte d’Opale est une petite merveille. Pleine de surprise, de justesse, de générosité.

Officiellement, nous nous embarquons pour 11 services. En pratique, avec des mises en bouche, des surprises qui se glissent ça et là entre les plats, c’est une valse sans fin. Un rythme sautillant et joyeux.

Près de la cheminée, au coin du feu.

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Le premier verre est pris au salon. La pièce, avec ses boiseries anciennes et ses peintures charbon, ne pourrait être plus cosy. Des petites grenouilles jazzy ornent les fresques. C’est là que nous dégustons les premières bouchées. Un esprit d’apéritif familial magnifié. Oui au tranchant des pickles, sous la forme d’oignon grelot à la mûre. Au plaisir des chips salées, qui prennent l’apparence d’un tortillon de pomme de terre dorée.

Puis de craquantes chips de langoustine comme un samedi au marché d’Etaples. Des guimauves moelleuses à l’anchois. De fines tranches de navet pliées comme un gyoza, à la laitance de cabillaud. Servies dans une assiette comme des souvenirs de vacances : arêtes polies pour collectionneur en herbe.

Nous nous installons ensuite dans la salle principale. Le volume impressionne. L’espace entre les tables, le sentiment d’intimité. L’effet dedans-dehors, le ciel étoilé, les flammes dansantes. L’asymétrie organique : des tables aux formes arrondies, rugueuses. Où l’on voit la main de l’homme, le vivant. L’attention portée à chaque objet, que l’on a envie de toucher, de prendre entre nos doigts.

Dans les assiettes, on aime jouer au cache cache.

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La cuisine d’Alexandre Gauthier est malicieuse. Les ingrédients principaux font les timides. Comme ces dés de Saint-Jacques crues, sous de fines lamelles de carottes rougissantes. Ou la sensuelle langoustine entourée de pomme verte. Des coloris lumineux, clairs. Comme une promenade givrée au petit matin.

Tout le long de ce dîner, ce sont des oscillations chromatiques. Une alternance entre teintes lumineuses de l’hiver (vert chlorophyllien, eau de Nil, jaune poudré) et chaleur de rigueur – pourpre intense, rose crustacé.

Des estampes à déguster.

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L’araignée de mer, rebondissante comme un coussin douillet, est servie avec une sauce 4 quarts. Elle associe balsamique blanc, beurre, huile d’olive et bouillon de hareng,. C’est une rondeur iodée. Gourmand mais tranchant, qui se sauce jusqu’à la dernière goutte. Là, en intermède, voici un couteau servi au blanc d’oeuf et au maïs toasté. Le goût de la mer en hiver.

A la place des boules de Noël, on retrouve différentes petites boules au cours du service. Une surprenante boule blanche comme de la neige, au poulet rôti. La pureté visuelle contraste avec cette saveur intense de peau grillée, juteuse. Petite comme une bille d’écolier, la surprise est d’autant plus grande.
Puis, une boule de la taille d’une clémentine, toute dorée. Craquante, elle contient une mousse au stilton. Ce qui est malin, c’est de servir ce bleu anglais dans une version aérienne, et fraîche. Cela fait découvrir un nouveau visage de ce fromage, sans s’axer uniquement sur la puissance.

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On retrouve cette ingéniosité dans la raviole rouge. Couleur betterave, intensité royale, on s’imagine qu’elle sera carnivore. Et pourtant. Elle cache en effet un jaune d’oeuf qui dégouline, avec du beurre de haddock. Notes fumées, rondeur. “Je veux bien finir ma vie dans une raviole rouge”, voici ce qu’a dit mon acolyte après avoir terminé l’assiette jusqu’à ce qu’elle semble sortir du lave-vaisselle.

Un jardin d’Eden.

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Nous ne vous raconterons pas tout le repas pour vous laisser le plaisir de la découverte. Sachez simplement que les desserts sont aussi ciselés. Saisissant l’esprit des lieux et de la saison. Sur le fil, fruités, délicats. Avec une épure de peintre japonais. En hiver, pensez au coing acidulé. En trois temps, comme dans un haïku : gelée translucide, tranches de coing comme une inclusion, sorbet au coing.

A la poire et opaline. Au topinambour, cuit dans sa croûte de dragées. Cette dernière a le droit à une seconde vie aussi rusée que délicieuse quand viennent les mignardises. Parmi elles, des petites billes à la pomme. Elles sont servies dans un panier de pommes rouges, comme une ode aux fruits défendus, au plaisir des sens.

Qu’il était bon de flâner dans le jardin de La Grenouillère durant quelques heures.

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