Restaurant Ask, Helsinki

Avant de diner au Restaurant Ask et d’opter pour son long menu découverte, j’avais prévenu mon convive : le risque, avec tant de propositions, est d’oublier la moitié des plats à la fin du repas.
J’admets donc avoir eu tort. Malgré l’insolente liste de mets dégustés, la cuisine de Filip Langhoff est d’une limpidité telle que l’on n’en perd pas une miette.

Helsinki, février 2018. Température extérieure : -5 degrés. De la neige, du blizzard.

A table, une retranscription délicate du terroir finlandais, à l’instant présent. La présentation minimaliste montre une confiance en soi sereine, pas d’esbrouffe ici. Une entrée combinant betterave et crème d’œufs de hareng ne cherche pas à se cacher sous des petites herbes. Blanc virginal, pourpre sanguinolent, un point c’est tout.

En regardant les photographies, le blanc est la couleur maîtresse, le fil directeur. La perche est pochée dans le beurre noisette, accompagnée d’une déclinaison de salsifis. Pour paraphraser mon acolyte, le plat s’appelle désormais « j’ai failli pousser un petit cri de bonheur ».

Une petite brioche est cuite à la vapeur – photographie d’ouverture. Elle fait alliance avec du caviar et des concombres préservés en pickles, acidulés, venant trancher et apporter de la verdeur à la richesse du poisson. Comme un jardin sur la Baltique en attendant la venue du printemps.

Jamais cette élégance ne devient pesante ou surlignée, tout est malicieux. Pour mieux harmoniser le contenant et le contenu, le plat associant jaune d’œuf moelleux à un confit d’échalote se sert dans une coquille d’oignon carbonisée, aussi noire qu’un Soulages. Le vin proposé est l’allié parfait, d’abord rond en bouche, fusionnant avec le gras du jaune, puis apportant une acidité venant trancher pour terminer sur une pointe de fraîcheur.

Dans un bol à la pureté quasi japonaise, un tartare de renne est surmonté d’une crème à la noisette et de noisettes râpées. Il est servi sous cloche, rempli de fumée. Passez l’après-midi dans un sauna perdu au milieu de la forêt, allez vous rouler dans la neige. Traduisez cette sensation en plat, et voici ce que vous obtiendrez. C’est le goût de la Finlande, l’essence d’un pays en une assiette.

Les desserts sont au diapason. Équilibrés, ils combinent gourmandise et fraîcheur pour ne pas avoir à choisir. Le duo framboise – réglisse fonctionne particulièrement bien. Une déclinaison autour de la crème brûlée, avec de la pomme et de yaourt, servis en sorbet plutôt qu’en glace, montre à nouveau le talent de l’équipe du Restaurant Ask.

Un sans-faute à vous recommander chaleureusement, d’autant plus que le service est au diapason : compétent, enjoué, sincère.