Porc bouilli, sauce au persil : un déjeuner britannique

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Porc bouilli, sauce au persil

Ce porc bouilli est un twist d’une recette britannique. L’originale est de Fergus Henderson, le chef de St John, un des plus savoureux restaurants de Londres. Il prépare ce doux mijoté avec du jambon. Seule complexité : en France, il est beaucoup plus difficile de trouver cette pièce de viande. On trouve du jambon cru italien ou espagnol. Du jambon cuit traditionnel. Mais pas forcément un jambon blanc non cuit.

J’ai donc expliqué la recette à mon boucher en lui demandant conseil. Il m’a orienté vers une échine de rôti de porc fermier. Le résultat ne serait pas exactement pareil, mais succulent. Je l’ai donc écouté les yeux fermés.

Et en effet, ce porc bouilli est loin du jambon anglais. Mais il a tout le réconfort des plats du dimanche. La chair est tendre, se défait à la cuillère. Le bouillon bien relevé rappelle le meilleur des pots au feu. La garniture est au carottes. Parfait pour avoir bonne mine en plein hiver. Puis, et c’est tout l’intérêt de ce porc bouilli, on le sert avec une sauce blanche.

Cette béchamel au persil m’a également permis de découvrir qu’en terme de mijotés, il y avait deux familles. J’appartiens à l’une et ignorais jusque là l’existence de l’autre. Chez nous, on les sert avec une pointe de moutarde ou quelques cornichons. C’est pour cela que la recette de monsieur Henderson m’intriguait. Une sauce blanche, mais quelle idée.

Sauf que mon compagnon trouvait cela parfaitement normal. Hé bien oui, les plats au bouillon, ça se mange avec de la béchamel, évidemment. Quoi, toi tu mets de la moutarde, mais quelle idée? Voici donc une nouvelle frontière française qui m’était jusqu’alors inconnue. Si c’est le cas pour vous aussi, je ne peux que vous recommander de traverser la ligne de démarcation. La sauce mélange du lait avec du beurre (beaucoup) et aussi du bouillon de cuisson. Le persil apporte une note verte pour équilibrer. C’est le cocon enfantin en une bouchée.

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Porc bouilli, sauce au persil
Pour 6 personnes
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Portions
personnes
Ingrédients
Pour le porc bouilli
Pour la béchamel au persil
Portions
personnes
Ingrédients
Pour le porc bouilli
Pour la béchamel au persil
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Instructions
  1. Dans une cocotte, mettre le morceau de porc. Ajouter le poireau et le céleri. Peler les oignons. Les piquer des clous de girofle. Les ajouter à la cocotte. Ajouter également le laurier et le poivre.
  2. A feu moyen, porter à ébullition. Ecumer régulièrement. Couvrir et laisser mijoter pour deux bonnes heures.
  3. Pendant ce temps, peler les carottes. Les laisser entières si votre plat est assez grand, ou les couper en deux.
  4. Quand vous êtes prêts à manger, ajouter les carottes au bouillon et poursuivre la cuisson une vingtaine de minutes.
  5. Préparer la béchamel au persil. Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu moyen. Quand il mousse, ajouter la farine et mélanger.
  6. Incorporer le lait en fouettant vigoureusement. Saler et poivrer.
  7. Délayer la sauce avec deux à trois louches de bouillon. Cela dépend de la consistance que vous voulez obtenir. Gardez en tête qu’elle va légèrement épaissir en devant tiède.
  8. Couper le feu et garnir de persil frisé.
  9. Servir le porc avec de beaux morceaux de carottes et garnir allègrement de sauce.
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