Haricots au lard de Fergus Henderson
Pour 4-6 personnes, il faut
Ingrédients
Instructions
  1. La veille, faire tremper les haricots dans un grand volume d’eau.
  2. Le jour J, commencer par Egoutter les haricots puis les mettre dans une cocotte. Recouvrir d’eau et porter à ébullition. Faire cuire une heure et demi à feu moyen en écumant de temps en temps.
  3. Retirer la peau sur lard fumé. Idéalement, en un seul morceau. Réserver.
  4. Couper le lard en tranche d’un centimètre.
  5. Dans une sauteuse, faire chauffer 2 càs d’huile et ajouter la peau du lard, côté gras. Faire dorer quelques minutes à feu moyen. Retirer et réserver. Puis, faire dorer les tranches de lard quelques minutes de chaque côté, pour qu’elles commencent à colorer. Réserver le lard dans une assiette. Garder le feu chaud dans la sauteuse, avec les sucs et le gras du lard.
  6. Pendant ce temps, peler les oignons et les couper en rondelles. Rincer les poireaux et les couper également en rondelles.
  7. Mettre le tout dans la sauteuse qui contient le gras du lard. Faire revenir dix minutes pour que cela s’attendrisse. Couvrir de pulpe de tomate. Ajouter également la gelée de pieds de porc si vous en utilisez. Sinon, ajoutez une petit verre d’eau. Baisser le feu, couvrir et laisser mijoter une demi heure. Il faut que les légumes soient fondus.
  8. Quand les haricots blancs sont cuits, enlever le surplus d’eau. Il faut que l’eau arrive à niveau. Ajouter également la fondue de poireau à et mélanger.
  9. Préparer votre casserole de lard aux haricots. Au fond, disposez la peau du lard. Puis, des haricots à la tomate. Puis, des tranches de lard fumé. Ajouter également la tête d’ail. Recouvrir d’haricots à la tomate. Et de lard fumé. Répéter l’opération jusqu’à épuisement. Terminer avec une feuille de laurier.
  10. Faire chauffer à feu moyen, couvert, pendant deux heures. Remuer de temps en temps pour que ça n’attache pas.