Haricots au lard de Fergus Henderson

Haricots au lard de Fergus Henderson Cuisine hivernale La Cuisine Royaume-Uni Viandes + Volailles

Haricots au lard de Fergus Henderson

Ces haricots au lard sont une savoureuse illustration de de Fergus Henderson. J’ai son Nose To Tail depuis une dizaine d’années, et pourtant, ai eu besoin de temps pour vraiment apprécier sa cuisine.

Au départ, je l’avais acheté par simple curiosité. C’était la période où on remettait au goût du jour les tripes et les abats. Où l’on prenait conscience qu’en tuant un animal, c’était du gâchis de ne préparer que les morceaux les plus nobles. A la première lecture, les recettes semblaient presque trop faciles. Je n’avais pas encore compris qu’il s’agissait des bons gestes, tout simplement.

Qu’une recette réussie est celle qui apporte du bonheur. Celle conviviale, qui invite autour de la table. Je pensais qu’une recette de chef devait être longue et pleine d’ingrédients qui sortent de l’ordinaire. Puis, je retournais à Nose To Tail de temps en temps, pour assouvir des envies d’Angleterre. Et c’est quand j’ai sauté le pas et préparé son premier plat que je suis tombée sous le charme.

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Des plats faits pour le plaisir du mangeur

Et pas uniquement pour le plaisir du cuisinier. Les recettes sont donc simples mais pas naïves pour autant. Quand on s’y atèle, on se rend compte de toute la connaissance nécessaire pour trouver une telle justesse. L’écriture ronde et théâtrale de Fergus Henderson est aussi une gourmandise en soi.

Prenez ces haricots au lard. Le cassoulet britannique, pourrait-on dire. La valse est en trois temps. Le lard fumé est d’abord coupé en fine tranches et doré. Les légumes sont revenus dans ce gras plein d’umami. Puis tous les éléments se mélangent dans la cocotte, avec une grosse tête d’ail, et continuent à cuire pendant quelques heures.

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C’est une cuisine qui prend son temps, qui réconforte. On n’y triche pas, et la réussite de ce plat tient en une condition : achetez votre lard à la boucherie, un vrai bon lard fumé artisanal. Un substitut de supermarché ne tiendrait pas la route. Puis, si vous comptez faire un mijoté qui vous demandera des heures d’attente, il serait dommage de faire des concessions sur l’ingrédient principal.

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Haricots au lard de Fergus Henderson
Pour 4-6 personnes, il faut
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Portions
Ingrédients
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Instructions
  1. La veille, faire tremper les haricots dans un grand volume d’eau.
  2. Le jour J, commencer par Egoutter les haricots puis les mettre dans une cocotte. Recouvrir d’eau et porter à ébullition. Faire cuire une heure et demi à feu moyen en écumant de temps en temps.
  3. Retirer la peau sur lard fumé. Idéalement, en un seul morceau. Réserver.
  4. Couper le lard en tranche d’un centimètre.
  5. Dans une sauteuse, faire chauffer 2 càs d’huile et ajouter la peau du lard, côté gras. Faire dorer quelques minutes à feu moyen. Retirer et réserver. Puis, faire dorer les tranches de lard quelques minutes de chaque côté, pour qu’elles commencent à colorer. Réserver le lard dans une assiette. Garder le feu chaud dans la sauteuse, avec les sucs et le gras du lard.
  6. Pendant ce temps, peler les oignons et les couper en rondelles. Rincer les poireaux et les couper également en rondelles.
  7. Mettre le tout dans la sauteuse qui contient le gras du lard. Faire revenir dix minutes pour que cela s’attendrisse. Couvrir de pulpe de tomate. Ajouter également la gelée de pieds de porc si vous en utilisez. Sinon, ajoutez une petit verre d’eau. Baisser le feu, couvrir et laisser mijoter une demi heure. Il faut que les légumes soient fondus.
  8. Quand les haricots blancs sont cuits, enlever le surplus d’eau. Il faut que l’eau arrive à niveau. Ajouter également la fondue de poireau à et mélanger.
  9. Préparer votre casserole de lard aux haricots. Au fond, disposez la peau du lard. Puis, des haricots à la tomate. Puis, des tranches de lard fumé. Ajouter également la tête d’ail. Recouvrir d’haricots à la tomate. Et de lard fumé. Répéter l’opération jusqu’à épuisement. Terminer avec une feuille de laurier.
  10. Faire chauffer à feu moyen, couvert, pendant deux heures. Remuer de temps en temps pour que ça n’attache pas.
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