Londres: restaurant Duddell’s, l’apôtre de la cuisine cantonaise

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Restaurant Duddell’s, l’apôtre de cantonaise

Le restaurant Duddell’s est une référence dans sa ville natale, Hong Kong. On y vient pour les dim sum et les spécialités cantonaises. Le macaron au Michelin est là pour confirmer la réussite de la cuisine. Pour sa première adresse à Londres, les attentes étaient donc élevées.

Restaurant Duddell’s : un design qui tape à l’œil

Tout commence par le cadre, et quel cadre. Direction Southwark, à deux pas du Borough Market et du Shard. D’un côté, le contemporain du gratte-ciel le plus haut de . De l’autre, l’église de St Thomas. C’est en son sein que se niche Duddell’s, pour un hommage au Dieu de la gourmandise et de la fête.

L’espace a été agencé par Michaelis Boyd. C’est lui qui a également signé les suites de l’Hôtel Bloomsbury, A.Wong, The Principal Manchester ou encore la Soho Farmhouse.

Le pari est réussi au Duddell’s. Carrelage vert lumineux. Imposantes suspensions en laiton. Carrelage en losange mousse et bleu tempête. C’est une alliance de références solennelles et de modernité joyeuse. Un lieu bien dans son époque, qui assume son histoire tout en continuant à avancer.

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Restaurant Duddell’s : facétieux dim sum

Le midi, les dim sum ont la cote. Le soir, le panier découverte permet de déguster trois spécialités. De délicates créations au homard, à la Saint-Jacques et au crabe royal. Elles sont accompagnées de différentes sauces. Cependant, la cuisson est tellement juste que nous avons préféré tout déguster tel quel. Avoir la douce saveur iodée. La texture soyeuse de la pâte et le rebondi des crustacés. La présentation est ciselée. Mention spéciale pour l’adorable dim sum poisson rouge au homard, surmonté d’une touche de feuille d’or en référence à son nom anglais, goldfish.

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Restaurant Duddell’s : quand le sacré rencontre Épicure

Le canard laqué est un rituel en soi. Il est amené entier et tranché en salle. Les gestes sont justes, précis. La peau brille comme un bijou. Les condiments remplissent la table. Sauce hoisin, sauce plus pimentée, bâtonnets de concombre, ciboule ciselée, ananas ou pulpe de pomélo, il ne reste qu’à découvrir différentes combinaisons.

Mais d’abord, la peau. Elle se trempe dans un sucre au fenouil. Deux temps : le croustillant caramélisé. Puis, une fine couche de gras qui fond dans la bouche. On se surprend à serrer la banquette en cuir, comme si une scène indécente était en train de se produire.Londres: restaurant Duddell’s, l’apôtre de la cuisine cantonaise Europe Le Voyage Royaume-Uni

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Les morceaux de canard se roulent dans de fines crêpes, avec un trait de sauce et différentes garnitures. Ici, on joue sur le contraste et la finesse plutôt qu’uniquement sur la riche. L’ananas juteux vient trancher dans la rondeur de la chair. Le pomélo avec sa légère amertume zestée, apporte une couche aromatique supplémentaire.

En second service, le canard revient avec une sauce au gingembre. Qui garde la fraîcheur de la racine tout juste tranchée. Le piquant lumineux. A côté, des bébés pak choy qui ont la saveur du wok, le croquant et le juteux.

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Nous avons également suivi les conseils de l’équipe de salle (souriante, joviale, compétente, un sans faute). C’est ainsi que le black cod à la truffe est arrivé dans notre assiette. Faux ami, ça n’est pas du cabillaud mais du charbonnier, qui vogue dans les eaux du Pacifique. Sa chair est nacrée et se défait en pétales. La sauce est légèrement sucrée sans devenir sirupeuse. La truffe ajoute une note séductrice, une longueur en bouche, de la rondeur. C’est un plat qui devrait être interdit aux moins de 18 ans. C’est ainsi que nous quittons l’église Duddell’s. Avec le sentiment qu’Eros était également à notre table.

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