Le Chateaubriand, Paris

Le Chateaubriand

129 avenue Parmentier - 75011 Paris

Le Chateaubriand, acte 2. Pour cette nouvelle venue un an plus tard, les classiques sont toujours là (gougères au fromage servies bien chaudes, ceviche à l’avocat ou encore beignet de crevettes).

Ce samedi soir, l’ambiance est électrique, plus proche de la brasserie parisienne animée que du restaurant gastronomique, la faute à quelques couacs logistiques – les clients du premier service très en retard, ce qui perturbe le rythme de la soirée. C’est le coup de feu pour les équipes, ce qui ne leur empêche pas de garder leur gouaille et leur sourire.

Au menu, une ode à l’automne (nous y étions en novembre dernier) qui ferait aimer les soirées à regarder la pluie tomber, les promenades sur la côte et les feuilles mortes. Sous le ravioli ouvert vient se nicher du tourteau accompagné de citron confit, persil, cerfeuil et pois chiches. L’entrée a de la mâche, du caractère, avec ce contraste iodé-acidulé-amer.

Le cabillaud, quant à lui, fait son timide et se cache sous de fines lamelles de champignon de . Un jus d’huître et de la laitue de mer apportent une sensation d’embruns, comme une déambulation sur le littoral par un samedi venteux. Un plat technique, complexe et malicieux, où chaque bouchée ne cesse de surprendre et de dévoiler de nouvelles saveurs.

Façon partie de chasse, le pigeon se sert avec son coeur et son foie. À côté, du radicchio et des endives braisées, une amertume revigorante, qui alterne avec de gourmandes notes de beurre noisette.

En bouchée sucrée, le jaune d’oeuf est encore là et toujours diablement efficace: coulant à l’intérieur, disposé sur une meringue aérienne et avec une pointe de caramel bien sombre, c’est désormais un incontournable.

Vient ensuite la pomme, sous forme de sorbet. Un pur goût de pomme, l’essence même de la pomme, comme un concentré de fruit. Deux quenelles pour une alliance fructueuse: des noix comme une tartinade croquante puis une mousse au fromage fumé qui viennent apporter de l’équilibre à ce dessert.

Quelques morceaux de kaki charnu, saupoudrés d’épices indiennes (fenouil en tête) viennent conclure ce dîner.

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