Lark – John Sundstrom

Lark – John Sundstrom

Sous-titré “La Cuisine Sauvage du Nord-Ouest”, Lark est l’ouvrage consacré au restaurant éponyme à Seattle.Lark - John Sundstrom Cuisine US La Cuisine Livres de cuisine Il nous promet une plongée dans la gastronomie régionale américaine, souvent sous-estimée ou ignorée en . Tout débute par la géographie, la saisonnalité. Car sous ces cieux, John Sundstrom considère qu’il n’y a que trois changements climatiques par an, qui rythment ses créations: le brouillard, les arbres verts et l’abondance.

L’approche est on ne peut plus US, avec son alliance de l’amour des beaux produits, une base française classique, des twists méditerranéens à la belle saison, une rigueur nordique durant les frimas – parfois une fusion, avec ces gnudis de ricotta et ortie, pignon et bouillon au parmesan. Voici toute l’inventivité joyeuse d’outre-Atlantique.

Ce qui ressort surtout, dans les recettes de John Sundstrom, c’est son amour d’une cuisine qui fait plaisir, qu’on offre à ses proches, sa famille. Une générosité se dégage dans ce mijoté de petits supions au paprika fumé – accompagné d’une purée de pommes de terre à l’ail et à l’huile d’olive – ou dans ce presque risotto au farro et au vin rouge, garni de salsifis braisés et de champignons sauvages.

Le chef a également un point faible pour les salaisons et les abats. Illustration avec un parfait au foie de poulet, pruneaux à l’armagnac et toast aux noix (de quoi vous donner des envies de feuilles mortes et de journées qui raccourcissent).

Au rayon des douceurs, voici la sobriété élégante, entre un gâteau au beurre noisette et aux noisettes ou des tatins de figue, caramel à la grappa et sorbet au fromage de chèvre.

Un ouvrage de chef qui a la grâce d’être accessible sans faire de concession sur l’originalité.

Lark – John Sundstrom – Editions Sasquatch Books

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