La Villa In The Sky, un diner dont on se souvient

La Villa In The Sky, un diner dont on se souvient Belgique Europe Le Voyage

Il y a des repas qui marquent mais qui prennent du temps à être retranscrits. C’est le cas d’un dîner à La Villa In The Sky au début du mois de mai. Pendant quelques heures, vous avez la sensation de planer, d’être ailleurs. La vue imprenable sur ajoute encore à l’exceptionnel. Pour vivre le moment, nous avons choisi de ne pas la photographier mais de la regarder, paisiblement. Nous vous laissons donc la surprise intacte.

La Villa In The Sky

IT Tower, Avenue Louise 480, 1000 Bruxelles. Menu In The Sky 7 services à 195 euros sans les boissons

Bienvenue dans une bulle où tout serait à sa place, beau et délicieux. Les jours passent et vous pensez à écrire le compte rendu sans trouver les mots.

C’est bien plus que de , qu’une juxtaposition de produits artisanaux, que du plaisir gustatif. Aussi cela, mais pas uniquement. Il faut laisser du temps, y repenser et sourire. Les sensations reviennent. La cuisine d’Alexandre Dionisio est de haute volée. Complexe, elle est à la fois accessible – appréciable et succulente à la première bouchée – et réfléchie, vous laissant des souvenirs comme un tableau impressionniste.

Le menu dégustation que nous avions choisi était en 7 services. Ajoutez les amuse bouche et mignardises et cela ne fait pas moins de 16 créations. Généralement, avec autant de propositions, quelques unes sont marquantes, et les autres, même étant réussies, se gravent moins dans la mémoire. Quelques semaines après, on pourrait parler des propositions fortes et oublier les autres, ne plus être précis. C’est le risque des menus trop longs, généreux mais difficiles à maîtriser. Souvent, il vaut mieux un menu court, mieux édité, qui ne garde que la substantifique moelle.

Villa In The Sky est une des exceptions. A pas de loup, avec délicatesse et douceur, c’est un coup de maître. Le menu est limpide, évident. Il est toujours en équilibre, alternant entre plats au cordeau, avec trois ou quatre composantes au maximum, puis propositions plus complexes où viennent se juxtaposer de nombreux éléments. Du minimalisme et de l’exubérance. Des tableaux de lieux, à la manière d’un impressionniste: une journée sur la côte belge, un après-midi aux champs, un fantasme de Japon. 

Le tartare de Wagyu s’accompagne de vodka, de caviar avruga (au hareng), de pickles d’oignon grelot, de pomme de terre croustillante et d’une émulsion d’huître. Sa présentation sans esbroufe laisse paraître une fausse simplicité. Réfléchi et intelligent, en bouche, il s’impose comme une évidence. C’est iodé, rond, malicieux. Plusieurs semaines après, en y repensant, la saveur vous revient en bouche.

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Lors du service du homard de Bretagne, écume au vin jaune et crémeux morille, nous avons vu la patience des équipes. Une table voisine souhaitait pour l’un, ce plat sans vin jaune, et pour l’autre, sans morille. Et pourtant, qu’il était beau ce trio. Une promenade de printemps au bord de mer, un nuage doux, un confort bourgeois qui fait du bien à l’âme – voir la photographie d’ouverture de l’article.

La langoustine du Guilvinec va faire un tour en Asie en s’acoquinant avec du yuzu, de l’aubergine et un consommé au canard laqué. La texture du crustacé s’approche du paradis: gardant la tendresse du cru et la rondeur, l’umami du cuit, du grillé.

Sur le moment, je pensais que ce plat pouvait en fait en être deux. La langoustine méritait son service en solo, se suffisant à elle même. Les , à nouveau souples et riches, véritable ping pong entre zesté, épicé, tendre et frais, me semblaient compliqués à associer pour créer la “bouchée parfaite”, celle avec un peu de tous les éléments de l’assiette, pour avoir le goût du plat. De manière assez surprenante, en y repensant, la fusion s’effectue.

En écrivant et en fermant les yeux, les sensations reviennent (quel plaisir). Il m’aura fallu quelques semaines pour comprendre ce plat dans son entièreté. Cela le rend encore plus touchant.

Au rayon du sucré, voici le contraste. Là, une présentation travaillée, technique, autour du miel: Gelée fleur d’oranger, croustillant miel de châtaignier, chocolat blanc, glace au miel, yaourt vanille, honeycomb (cette confiserie anglaise au miel, croquant aérien et plein de bulles). Comme une roulade dans les champs à l’heure de la sieste. Des prairies fleuries au coeur de l’été, la chaleur et les abeilles qui butinent.

Assiette suivante, un baba au citron vert et crème orange cannelle. A déguster avec son choix de vieux rhum: rhum Arcane mauricien fruité, vénézuélien Diplomatico ou martiniquais Trois Rivières avec ses notes fumées.

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Le dessert à l’assiette du chef versus le dessert du pâtissier. Le moderne audacieux et la douceur de l’enfance. Cette juxtaposition nous prouve que les deux sont nécessaires, font sens, et s’enrichissent mutuellement en étant servis lors du même dîner.

Le menu change en fonction du marché, nous ne vous avons pas décrit tous les plats afin de garder un peu de mystère, le mieux est de le découvrir par vous même, et de vous créer vos propres souvenirs. Un dîner à La Villa In The Sky vous en garantira, et nous pouvons parier qu’il seront joyeux, beaux et généreux, à l’image de la cuisine du chef et de son équipe.

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Amuse bouche: crevette de la mer du Nord, siphon à la pomme de terre, café, poudre de crevette. Une bouchée de vacances en .
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L’esprit des asperges à la flamande. Agneau des Pyrénées, rognons, jaune d’oeuf, poudre de beurre noisette, jus d’agneau réduit, condiment olive, citron.
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Au premier plan, munster, fenouil, sakura et quinoa soufflé. Avec son pain brioché. Au second plan, crème brûlée vanille, crumble mangue cardamome.
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Valse des mignardises: corolle coco orange ; macaron verveine – pêche ; chou au praliné ; tartelette caramel au yuzu.
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