Une Pause avec Joakim Prat, Maître Choux

Une Pause avec Joakim Prat, Maître Choux Europe Le Voyage Royaume-Uni

Pour ouvrir Maître Choux Joakim Prat s’est installé à Londres , d’abord dans le quartier de South Kensington, puis tout récemment, à Soho. Comme son nom l’indique, ici, tout tourne autour de la fameuse pâte: chouquettes, éclairs et choux garnis sont au menu.

Chaque détail est là pour notre plaisir gustatif ou esthétique. Dans cette boutique lumineuse, la façade se pare de motifs pop reprenant les formes des pâtisseries proposées en mode minimaliste. Touches de couleurs pastel joyeuses, que l’on retrouve également sur les emballages. Les éclairs accrochent l’oeil avec leurs décorations sautillantes.

L’éclair à la pistache de Perse possède un texture divine. Un peu plus riche, grâce à une purée de cet oléagineux d’un vert quasi Farrow & Ball. Voici une véritable pistache de qualité, bien loin des goûts artificiels et des verts luminescents.

C’est ce qui est beau avec les créations de Joakim Prat: pures, nettes, elles respectent le goût original de l’ingrédient choisi tout en étant créatif, innovant. A la manière d’un parfumeur, ces saveurs sont retranscrites non pas de manière littérale mais fantasmée. Voici une idée de la vanille, une idée de la pistache. Une bulle de goût magnifié.

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Une Pause avec Joakim Prat

Maître Choux - 15 Harrington Rd, Kensington / 60 Dean St, Soho - Londres

La Pause: Comment réussissez-vous à garder votre créativité en proposant un menu autour d’une spécialité?

Joakim Prat: L’inspiration est le facteur principal, et heureusement, quasiment tout peut m’inspirer: des façades colorées de designers aux bijoux qui attirent l’oeil, des galeries d’art aux bars et restaurants.
Vivre à facilite la tâche: la créativité est présente partout !
Puis, voyager autour du monde pour donner des masterclass de pâtisserie me permet aussi de découvrir des cultures exotiques merveilleuses, et cela m’enrichit, cela m’inspire sans cesse.
Bien que nous nous focalisions sur les éclairs, au niveau des saveurs, les combinaisons sont infinies. J’adore également revisiter les desserts classiques tels que la tarte au citron ou le macaron pour les transformer en éclairs.
Chez Maître Choux, nous offrons désormais une large gamme d’éclairs, des saveurs classiques comme le chocolat aux variantes plus excentriques, avec une décoration cool qui plaît à notre clientèle grandissante.

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LP: Quel est le secret de votre garniture? Elle semble beaucoup plus onctueuse que la garniture que l’on rencontre habituellement.

JP: Mes garnitures sont plus onctueuses car tout est préparé de A à Z tous les matins, avec les ingrédients les meilleurs et les plus frais possibles. Tous les chefs seront d’accord pour dire que c’est la base des plats réussis.
Je travaille comme chef pâtissier depuis maintenant 20 ans, et je suis passé par les cuisines les meilleures et les plus enviées. C’est toute cette connaissance accumulée et toute ces techniques acquises au fil des années qui me permet de faire les meilleurs choux. Et bien évidemment, l’aide de ma talentueuse équipe !

 

LP: Pourquoi les choux et éclairs font-ils partie des classiques?

JP: Les éclairs et les choux font en effet partie des pâtisseries les plus populaires, et aussi les plus iconiques. Dans certains livres de cuisine, vous pourrez voir que la pâte à choux était déjà présente au milieu du 16ème siècle. Elle a évolué avec son temps, grâce à de nouvelles techniques et de nouvelles garnitures.

Ce que les gens adorent avec les choux et les éclairs, c’est qu’ils sont certes simples, mais aussi délicieux. Puis, chacun peut choisir son parfum préféré ! Les possibilités de jouer autour de cette recette sont infinies, au moins autant que les combinaisons de saveurs. C’est aussi pour ça que ce type de pâtisserie restera toujours d’actualité. D’autant plus avec tous ces chefs qui expérimentent, qui mettent leur passion et leur talent au service de nouvelles techniques.Qui inventent et créent de nouvelles saveurs.

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LP: Vous êtes né en France. Puis, vous avez acquis votre expérience au et en Espagne. Pouvez-vous nous en dire plus sur votre parcours?

JP: Je suis né et j’ai grandi en France, près de Biarritz. C’est là que j’ai commencé ma carrière de chef-pâtissier, à apprendre dans les cuisines pendant neufs ans. Bien que j’adore de mon pays et la culture pâtissière française incroyable, j’ai toujours eu envie de voyager et de découvrir de nouvelles cuisines et techniques.

Je suis arrivé à Londres en 2007 pour travailler au restaurant doublement étoilé L’Atelier de Joël Robuchon. Ensuite, j’ai eu l’opportunité de voir du pays et j’ai rejoint le restaurant étoilé Hofmann à Barcelone . J’y ai passé deux ans avant de rejoindre le triplement étoilé Can Fabes, encore en Espagne. J’étais responsable d’une équipe de sept, en tant qu’executive pastry chef.

J’ai aussi eu la chance de faire partie de l’équipe qui a ouvert le restaurant Saüc à Barcelone (une étoile au Michelin). En 2011,je suis revenu à l’Atelier de Joël Robuchon pour deux ans, avant qu’on me propose de devenir head pastry chef pour le Greenhouse Restaurant (deux étoiles au Michelin). C’est seulement après toutes ces supers expériences que j’ai senti qu’il était temps de me lancer dans mon propre projet. De donner vie à ma boutique d’éclairs français.

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LP: Quel est votre moteur?

JP: Mon incroyable passion pour la pâtisserie

LP: Qui aimeriez-vous voir interviewé sur La Pause?

JP: Pierre Hermé, mon brillant compatriote. J’admire vraiment son travail et je suis un grand fan de ses macarons ! C’est génial de voir que Londres les adore également.

Le Londres de Joakim Prat

Quand vous êtes à Londres...

LP: Qu’aimez-vous à South Kensington?

JP: J’aime tout à South Kensington. C’est un quartier de Londres incroyable, en partie grâce à la beauté de ses bâtiments et de ses jardins secrets. Ici, vous avez tout : les musées les plus beaux et prestigieux du Royaume-Uni, des restaurants géniaux, et des gens adorable. Parfois, j’ai l’impression d’être dans mon village en France. Je crois que je peux désormais dire que j’y suis chez moi.

LP: En plus de votre pâtisserie, quelles sont vos adresses préférées de South Kensington?

JP: South Kensington regorge de supers restaurants, et bien que certains soient très populaires parmi les visiteurs nantis, les autres sont des petites pépites cachées. Bumpkin est un lieu plein de charme. Une brasserie anglaise moderne, avec une décoration soignée. C’est l’endroit où manger un plat rustique fait avec des ingrédients de saison, en profitant de l’atmosphère détendue.

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