Une Pause avec Pablo Gicquel, chef pâtissier de l’Hôtel de Crillon

Suite à notre passage à l’Hôtel de Crillon pour déguster un succulent goûter, nous avions envie d’en savoir plus. Pablo Gicquel a eu la gentillesse de répondre à nos (nombreuses) questions.
Comment imaginer une offre de pâtisserie, quel effet cela fait-il de cuisiner dans un palace parisien chargé d’histoire, quelles sont les adresses incontournables de la capitale française. Voici le moment le lever le voile sur toutes ces interrogations.

La Pause: Vous êtes à l’Hôtel de Crillon depuis sa réouverture en 2017. Cet avril 2018, vous en êtes devenu le chef pâtissier. Comment s’est passée cette transition ?

Pablo Gicquel: La transition s’est faite en douceur, avec le temps nécessaire pour réfléchir à la pâtisserie que je souhaitais proposer en cohérence avec l’identité de chaque point de vente. Mon parcours et mes différentes expériences auprès des grands chefs comme Laurent Jeannin, Thierry Bamas ou Julien Alvarez m’ont permis de proposer une carte moderne en cohérence avec l’esprit de l’Hôtel de Crillon et son histoire.

Une équipe de passionnés me soutient et m’entoure au quotidien ce qui facilite grandement les choses.

LP: Beaucoup d’hôtels proposent désormais des goûters et des brunchs. Quel effet cherchiez vous à produire quand vous avez conçu votre offre ?

PG: Nous voulions proposer une pâtisserie en résonance avec ce Chef d’œuvre du XVIIIe siècle qu’est l’Hôtel de Crillon. Ce lieu m’inspire au quotidien par son architecture, par son histoire et par son avant-gardisme.  Le Jardin d’Hiver, décoré avec soin par Chahan Minassian, se démarque par ses couleurs améthyste, hématite ; son plafond doré sublimé par des artisans d’art et ses banquettes en demi-lune…J’ai décidé donc de le réinterpréter à ma façon à travers mes différentes créations. J’ai par exemple réinventé « L’Hématite » composé de chocolat, caramel et sel de Maldon qui fait référence au luminaire du Jardin d’Hiver et « L’Eclat » qui rappelle le plafond de ce lieu propice aux conversations entre amis à l’heure du thé en dégustant le « Goûter des Ducs ».

Je cherche à créer des émotions et des souvenirs dans un cadre mémorable.

L’Eclat

LP: Votre Goûter des Ducs s’inspire de Marie-Antoinette. Comment avez-vous trouvé ce fil conducteur?

PG: Marie-Antoinette est une des figures clés de l’histoire de ce lieu magique. Nos salons historiques classés avec vue sur Place de la Concorde l’aurait accueillie lors de ses cours de Piano. Les images du film de Sofia Coppola où l’on voit Marie-Antoinette entourée de pâtisseries m’ont inspiré.

Nous lui rendons hommage dans « Le Goûter des Ducs », en trois temps, entre douceur du « Chou d’Amour » (nom qu’elle donnait à son fils) et subtilité de la « Fleur de Jasmin » (son parfum préféré) composé de parfum de Jasmin ; de fleur d’oranger accompagné de noix de coco et de fraise des bois.

Fleur de Jasmin

LP: Vous avez fait une partie de votre carrière dans l’hôtellerie de luxe parisienne. Qu’est-ce qui vous plaît autant dans ce milieu, comparé à celui de la restauration ?

PG: Ce qui me passionne dans le secteur de l’hôtellerie de luxe est la diversité proposée de ce que l’on fait au quotidien (des desserts pour le restaurant gastronomique L’Ecrin, des pâtisseries pour le goûter du Jardin d’Hiver, des desserts de la Brasserie d’Aumont, des sculptures en chocolat que l’on prépare spécialement pour l’arrivée d’un client en chambre, les pièces cocktails, les pièces montées, les viennoiseries pour le petit-déjeuner, les bonbons de chocolat, les glaces etc.). C’est très complet pour un chef pâtissier. Le fait de devoir faire plaisir à une clientèle exigeante au quotidien en offrant une émotion différente à travers chaque pâtisserie est un vrai challenge motivant.

LP: Que diriez-vous à quelqu’un qui a envie de passer la porte de l’Hôtel de Crillon mais qui n’ose pas ?

PG: Je lui dirai d’oser, qu’il est le bienvenu, nous serons ravis de l’accueillir et de lui faire découvrir notre pâtisserie. La pâtisserie dans un palace est une expérience de luxe accessible. Tout est mis en œuvre pour que les convives ressortent de ce lieu avec des étoiles pleins les yeux.

LP: Quelles sont les senteurs qui ont marqué votre enfance ?

PG: Mon grand-père était boulanger. Il parlait de son métier avec amour. Les senteurs du chocolat et des croissants dans le four ont fortement marqué mon enfance.  J’ai un souvenir ému quand je me rappelle des senteurs et des croissants

LP: Quel est le secret derrière vos madeleines au miel ? Comment vous êtes venu l’idée de les servir ainsi?

PG: Le secret de la madeleine c’est son extrême fraîcheur, en effet nous les servons encore tièdes, à peine sorties du four, comme on pouvait le faire enfant quand on faisait la pâtisserie à la maison avec ses parents ou grand-parents.

LP: Qui aimeriez-vous voir interviewé sur La Pause?

PG: Pierre Hermé – meilleur pâtissier du monde

A Paris, en dehors de l’Hôtel de Crillon, quel est…

 Votre pâtisserie traditionnelle préférée
La pâtisserie Des Gâteaux et du pain de Claire Damon

Le restaurant que vous aimez entre amis
Le restaurant Pottoka.

Le restaurant pour une grande occasion
Le Clarence avec la cuisine du chef Christophe Pelé.

Le bar où siroter un cocktail
Le Prescription Cocktail Club.

Le lieu où manger un club sandwich
Chez Miznon dans le quartier du Marais.