Une Pause avec Dominique Ansel

Une Pause avec Dominique Ansel Boulangerie Europe LArt de Vivre La Culture Le Voyage Royaume-Uni
(c) Vincent Ma

En passant quelques jours à , il est difficile de ne pas succomber aux délices de la Dominique Ansel Bakery.  Nous avions donc envie d’en savoir plus et de discuter du processus créatif avec Dominique Ansel.

Précision: nous avons gardé le terme anglais “baking” qui est plus large que la traduction boulangerie, et inclut tout ce qui est cuit au four: gâteaux, tartes, pain, pâtisseries, viennoiseries.

Une Pause avec Dominique Ansel

Pâtissier - New York / Londres / Tokyo / Los Angeles

La Pause: Voyez-vous des différences entre le baking français, britannique et américain?

Dominique Ansel: Je pense que le plus important est d’avoir les bonnes bases. Peu importe d’où vous venez. Si vous apprenez et maîtrisez vos techniques classiques du baking, ensuite, avec un peu de farine, de beurre, de sucre, d’oeufs et plein de créativité, vous pouvez tout imaginer. Nos pâtisseries se basent sur les techniques françaises, mais la créativité est au centre de tout ce que nous faisons.

LP: Vous allez bientôt proposer un afternoon tea dans votre boutique de Londres, pouvez-vous nous en dire plus?

DA: J’ai toujours adoré la tradition classique de l’afternoon tea britannique. C’est pour cela que nous avions envie de débuter notre propre tradition au sein de la boulangerie. De planter les graines de notre tout premier afternoon tea avec un menu inspiré par un jardin en fleurs. Recréer la vie d’une fleur, de la graine à la floraison, en présentant cela de manière fraîche et moderne.

Le plus important pour nous est de créer un lien émotionnel avec nos invités

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La Banoffee Paella de Dominique Ansel

 LP: Avez-vous une routine ou une habitude quand vous inventez une nouvelle création?

DA: Il n’y a pas vraiment de formule précise quand il s’agit de créer de nouvelles pâtisseries. L’inspiration peut venir de partout, à n’importe quel moment. Quand nous pensons à de nouvelles idées, je travaille sur le développement de recettes avec mon chef d’équipe. Ensuite, nous faisons des essais en utilisant différentes saveurs et différents ingrédients, puis différentes manières de servir et de présenter. Dans tous les cas, ce qui est le plus important pour nous est de créer un lien émotionnel avec nos invités, d’être capable de raconter une histoire à travers notre cuisine.

LP: Comment arrivez-vous à garder cette étincelle, à toujours vous amuser en cuisine?

DA: C’est important de rester curieux et ouvert d’esprit. Nous sommes constamment en train de travailler sur de nouvelles idées et de tester de nouvelles créations. Une pâtisserie n’est jamais finie, il y a toujours une manière de l’améliorer, une nouvelle façon de la présenter.

Nous recommençons jusqu’à ce que cela marche.

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Les créations iconiques: le Cronut, le DKA et chaud en floraison

 LP: Comment nourrissez-vous votre créativité?

DA: nourrit tout le temps la créativité. Visiter des villes et des pays différents, observer l’art et l’architecture, goûter , découvrir les ingrédients locaux. Si nous avons ouvert à Tokyo et à Londres, ce n’est pas seulement car les chefs y sont d’un talent monstre, c’est aussi car c’est source d’une inspiration infinie.

C’est pour et l’histoire de ses villes, leur éclectisme, et pour leurs ingrédients que vous ne pouvez trouver nulle part ailleurs – des incroyables produits japonais à la qualité des produits laitiers britanniques, par exemple.

LP: Quand savez-vous que votre nouvelle création est terminée et ne peut plus être améliorée?

DA: Ca n’est jamais fini. Il y a toujours une façon différente de faire ou de présenter, peut-être une manière plus rapide ou efficace de préparer (ou parfois non!). Modifier les ingrédients utilisés en fonction des saisons, par exemple. Et si ça ne fonctionne pas la première fois que nous faisons un essai, nous n’arrêtons jamais. Nous recommençons jusqu’à ce que cela marche.

A chaque fois que je vois quelqu’un goûter à nos pâtisseries et sourire, je sais que j’ai fait mon travail.

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Joyeuses spécialités de Pâques

 LP: Quel est votre moteur?

DA: Nos hôtes et notre équipe. Nous avons une équipe incroyable, des chefs et managers qui mettent une telle passion, un tel dévouement à réaliser leur travail au quotidien. J’ai toujours dit que sans équipe, on n’est rien – ils sont devenus ma famille à New York, Londres, Tokyo et Los Angeles. Et j’ai rencontré des personnes merveilleuses aux quatre coins du monde qui nous ont rendu visite d’années en années. Nous avons fêté des anniversaires, des remises de diplôme, des fiançailles, des mariages et des baby showers avec nos hôtes. Ils sont devenus de la famille. A chaque fois que je vois quelqu’un goûter à nos pâtisseries et sourire, je sais que j’ai fait mon travail.

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La religieuse de fin d’année, piment et chocolat

 

Le Londres de Dominique Ansel

Quand vous êtes à Londres...

Votre quartier favori:

C’est difficile à choisir, la scène culinaire de Londres est incroyable et il y a toujours quelque chose de nouveau à goûter. Ces derniers temps, j’explore Notting Hill, Soho et Marylebone.

Le restaurant où vous amenez vos amis:

Barrafina, pour le meilleur pan con tomate. Je m’y arrête à chaque fois que je suis à Londres.

Votre bar à cocktail préféré:

Il y a un je ne sais quoi londonien, le fait d’être entouré d’histoire. Pour un cocktail, je vais en général dans des lieux classiques, au charme à l’ancienne, comme le Connaught Bar. C’est inégalable.

La boutique que vous devez connaître:

La Fromagerie, à Marylebone. C’est une fromagerie, bien sûr, mais aussi une épicerie fine et un café où vous pouvez grignoter sur le pouce.

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