Glace au riz

Glace au riz

Cette base de glace de Jacob Kennedy, chef du restaurant italien Bocca à est géniale. En effet, elle goûte bien le lait et la crème, et se réalise très vide, comme on ne passe pas par l’étape crème anglaise.
Ici, une fois la préparation prête, on y ajoute du riz à risotto cuit pour un effet « riz au lait glacé ». Pas de vanille ni de zeste de citron, c’est plutôt un dessert qui nous replonge dans l’enfance avec ses saveurs lactées. Très pur, minimal et succulent.
Vous pouvez bien sûr y ajouter un coulis au caramel, mais pou rester dans des saveurs délicates, nous avons préféré le croquant de quelques grains de grenade.

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Pour la base il faut :
Faire tremper 3 feuilles de gélatine dans de l’eau.
Mettre 150ml de crème liquide + 500ml de lait + 50g de sirop de glucose dans une casserole. Faire chauffer. Quand la préparation fume, incorporer 150g de sucre et mélanger. Porter lentement à ébullition, couper le feu et ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger et réserver.

Ensuite, pour l’accompagnement, il suffit de faire cuire 80g de riz à risotto dans 400ml d’eau. Dès que l’eau est bien absorbée, c’est prêt. Mélanger les deux préparations et laisser refroidir.
Passer en sorbetières.

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