Fergus Henderson, St John Bread & Wine

Fergus Henderson, St John Bread & Wine Europe Le Voyage Royaume-Uni

Fergus Henderson fait partie de ces chefs britanniques médiatisés, qui ont su redorer l’image de traditionnelle Outre Manche. St John Bread & Wine est une de ses différentes adresses. Situé en plein cœur du très branché Shoreditch, c’est un havre de minimalisme chaleureux et bienveillant. Murs blanc chaux, tables boisées et patinées, pureté des lignes. Le menu change au quotidien, on se partage les plats et les entrées qui sont apportés en fonction du rythme de la cuisine.

St John Bread & Wine

94-96 Commercial Street - E1 6LZ

C’est à la bonne franquette, sans chichi, ici, la priorité est le goût, pas le m’as-tu vu. Bien sûr, à ce niveau là, aucune fausse note, chaque plat est excellent. La cerise sur le gâteau est donc le service, élégant. Pas guindé, simplement élégant, plein de bonnes manières, de gentillesse sincère.

Forcer à la consommation est une pratique courante dans nombre de restaurants français. Voulez-vous un apéritif ? San Pellegrino ou Badoit – pour dévier de la tout à fait honorable carafe d’eau, vous commencerez par du rouge puis du blanc ? Ces grosses ficelles ont le don d’horripiler et produisent l’effet contraire. Devenir crispé, vouloir que l’expérience se termine au plus tôt, et au final, moins dépenser.

Tandis que chez Fergus Henderson, on se sent bien, accueilli mieux qu’à la maison. A peine attablés, la carafe d’eau arrive, « est-ce que cela vous conviendra, sinon prévenez-nous si vous souhaitez autre chose que de l’eau du robinet ». « Est-ce que cela vous va de continuer à l’eau ou dois-je vous amener la carte des vins ». Faire l’inverse des techniques commerciales. Laisser l’hôte libre, détendu, sans pression. Là et enfin là, dans une atmosphère amicale, on a finalement envie de l’avoir, ce bon verre de vin, ou même cet apéritif et ce digestif. Car cela n’est plus une contrainte mais un choix. Cela reste sidérant qu’aussi peu de lieux aient compris ce subterfuge.

Fergus Henderson, St John Bread & Wine Europe Le Voyage Royaume-Uni

Vous voici donc dans de très bonnes dispositions, et ensuite ? La valse des plats arrivent.

Le toast à la brandade est d’une finesse incomparable, la brandade est parfaitement délitée, riche en ail et huile d’olive. L’œuf au jaune dégoulinant ne gâche rien. L’iconique os à moelle est à la hauteur des espérances. Grassouillet, moelleux. Accompagné d’une pointe de sel croquant et d’une salade revivifiante associant oignon finement tranché, câpres et persil, l’équilibre est délicat.

Fergus Henderson, St John Bread & Wine Europe Le Voyage Royaume-Uni

Pour illustrer la richesse et la délicatesse de la cuisine britannique, trois options :

Le boudin, œuf sur le plat. Le boudin croustille et comporte des morceaux de porc qui fondent en bouche. La présentation minimaliste montre que le goût y est, il n’y a besoin d’aucun artifice.

Les faggots sont des petits paquets de cœur et foie hachés, enroulés dans du bacon. Avec une purée de carotte – rutabaga, voici une spécialité d’origine galloise rustique mais qui se révèle ici dans toute sa finesse.

Puis, qui dit Royaume Uni dit agneau à la menthe. Ici, le plat va une étape plus loin : quelques pousses de cresson frais, des morceaux de pain imbibés de sauce à la menthe, et enfin, de la langue d’agneau à la texture on ne peut plus douce. Tout le printemps en une assiette (le diner a eu lieu début mai).

Pour clôturer ce dîner où rien n’aurait pu être amélioré, voici une leçon glacée : sorbet à la pomme, rebondissant, un concentré de verger en une cuillère. Accompagné d’une Zubrowska glacée, le combo est aussi succulent que simple et efficace. A côté, la glace au beurre noisette est ronde, avec des notes tirant sur le caramel. En sirotant un Pedro Ximenez aux saveurs de raisins confits, on se dit que décidément, nos compatriotes auraient beaucoup à apprendre d’un séjour à Londres. .

Fergus Henderson, St John Bread & Wine Europe Le Voyage Royaume-Uni

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