Cuisine sichuanaise : les spécialités à goûter

Cuisine sichuanaise : les spécialités à goûter Chine + Hong Kong Le Voyage

Cuisine sichuanaise : les spécialités à goûter

Street food, plats traditionnels et douces découvertes

Ne tournons pas autour du pot. Quand nous avons prévu ce voyage, c’était pour sichuanaise. Voila. Non pas que les visites ne nous intéressent pas. Elles n’étaient simplement pas la raison principale.
La cuisine du Sichuan rend dingue. Avec son usage équilibré du piment chaud, du poivre de Sichuan qui pétille. Ses plats de rue généreux. Ses pickles savoureux.

Puis, elle est variée et ne se limite pas uniquement à cela. Tofu et spécialités végétariennes, grosses marmites aux légumes ou pains vapeur ultra frais. C’est un vrai régal !
Voici donc un passage en revue des spécialités du Sichuan, et de Chengdu en particulier. Bien sûr, tout cela est non exhaustif. N’hésitez pas à nous contacter pour compléter la liste !

Les nouilles, classique incontournable

Retenez ´mian’. Ça signifie nouilles et c’est souvent synonyme d’un bon repas. Même sans parler chinois, c’est le sésame à dire pour que la cuisinière lève les couvercles de ses petits bols en métal. Elle essaiera peut être de vous expliquer de quoi il s’agit. Vous n’y comprendrez peut être pas grand chose, et peu importe. Dites oui à tout et goûtez.

Dans une petite ruelle du quartier du Temple Chenghuang, nous avons déjeuné à l’ombre des bananiers. Deux petits chiots rigolos nous regardaient. La cuisinière et son mari nous ont pris en photo pendant que nous mangions avec des baguettes. Les nouilles étaient servies avec un peu de bœuf, du yacai (des pickles de chou qui viennent apporter du tranchant), de l’huile de piment, de la pâte de sésame, plein de poivre de Sichuan citronné. Puis, de la ciboule, de la coriandre fraîche.

Un bol riche en saveur et en texture. À côté, des radis roses marinés et croquants. Ils sont là pour l’acidulé, pour nettoyer le palais. Puis, du thé. Ce n’était pas un restaurant renommé, c’était une jolie découverte dans une paisible ruelle. Nous nous sommes régalés et sommes repartis repus et détendus. La vie y est belle.

Cuisine sichuanaise : un déjeuner à la maison de thé

Dongdong candy

Dongdong en référence au bruit que font les vendeurs pour annoncer la présence de cette sucrerie : ils frappent un marteau contre une tige en métal pour émettre ce bruit. Puis, ils ouvrent une petite bassine pour sortir un petit sac en plastique. Là se trouvent des éclats de bonbons dongdong. D’un blanc couleur riz, ils ont une texture chewy et des notes de sésame grillé combiné au zeste d’agrume.

Nouilles froides

A l’entrée des parcs, il y a toujours quelques vendeurs qui patientent. Chacun prépare son plat phare en quelques instants et cela réserve de belles surprises. Comme ces nouilles froides près du Parc Baiuhatan, juste après le pont traversant la rivière Jinjiang. Elles sont bien pimentées, très relevées sans brûler, avec de l’ail, du sésame et des lanières d’algues. Rafraîchissant et nourrissant à la fois.

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Thé à la chrysanthème

Au jardin de thé, pour changer des versions classiques au jasmin, vert ou noir, demandez un thé à la chrysanthème. C’est en fait un trio: chrysanthèmes entières et séchées, baies de goji et jujube séchée. Puis, quelques cristaux de sucre. C’est doux, vert et fleuri, et complètement adorable.

Stands de châtaignes et patates douces

Comme son nom indique. Les deux sont cuits pour une saveur de feu de cheminée. Les châtaignes sont parfaites à déguster dans un jardin de thé en regardant les locaux jouer au mah jong.

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Cuisine sichuanaise : l'art du pain

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Découverte du guokui

Le guokui est un travail de patience. Prenez une pâte à pain. Puis une farce au bœuf. Ultra riche en poivre de Sichuan. Étaler la pâte en une large lanière et garnissez la de viande. Roulez la comme un escargot puis étalez là sur la tranche pour faire ressortir un joli feuilletage, une alternance de pâte et de farce.

Faire d’abord frire pour le côté croustillant doré et terminez au four pour que le jus de la viande imbibe la pâte à pain. C’est succulent au petit déjeuner, gourmand et intelligent.

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Un petit pain farci

Pour bien manger, faites comme les locaux. Un stand avec une seule spécialité et une longue file? C’est bon signe. Ici, à la sortie du métro Wenshu Monastery sur la Renmin Middle Road, on prépare des petits pains croustillants dans un tandoor. Ils sont garnis de légumes assaisonnés au piment et poivre de Sichuan. Puis accompagnés de la viande de votre choix: porc ou bœuf haché, filet de bœuf, ou même oreille de cochon. Ça croustille, c’est grassouillet et croquant à la fois.

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La joie du baozi

C’est au marché du quartier du Temple Chenghuang que nous avons goûté nos premiers baozis. Ce sont des petits pains cuits à la vapeur. Ils ne sont pas exclusifs à la cuisine sichuanaise mais font partie des spécialités de la vie quotidienne. Vous repérerez les stands de ces boulangers avec l’empilement de paniers en bambou géant. Demandez à  voir ce qu’il y a à chaque étage et faites votre choix. En version épurée, ils sont garnis à la ciboulette et tressée de manière délicate. Goûtez également à la garniture au porc, ciboule et vin de riz. Juteux et savoureux.

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Cuisine sichuanaise : au restaurant

Les mijotés

Dans le quartier de restaurants de nuit, nous avons mangé notre première marmite. Elle était au poulet, et surtout, pleine de légumes variés: patate douce blanche, chou fleur rôti grillé, concombre juteux, oignons. Le tout dans un bouillon au piment et poivre de Sichuan. C’est chaud, citronné, cela fait saliver, à chaque bouchée on en redemande. Le plat semblait immense, il l’était. Mais avec des saveurs pareilles, à votre grande surprise, il n’a pas fait long feu. Surtout accompagné d’une infusion désaltérante aux graines de sarrasin.

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Grands classiques et plats iconiques

En l’occurrence Le Mapo tofu et le Kung Pao chicken. On les retrouve parfois au menu des restaurants chinois d’Europe ou d’Amérique. Sauf qu’ici, c’est la version originale. Pour la découvrir, direction une adresse classique, Chen Mapo Dofu. Le Mapo tofu est soyeux, ultra riche en poivrplus de Sichuan pour un effet citronné qui mousse. Le poulet reste juteux, avec une sauce à la fois douce et acidulée (Grace au vinaigre de chinkiang). Les cacahuètes apportent une richesse craquante supplémentaire. À côté, des haricots al dente à l’ail complémentent bien l’ensemble.

A accompagner d’haricots verts au piment pour un peu de verdure et de croquant.

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La cuisine végétarienne des temples bouddhistes

Plusieurs options au temple Wenshu. Tout d’abord, le midi, au cœur du temple : au niveau du temple du milieu, sur votre droite, une petite affiche en papier avec quelques mots écrits en chinois indique un long couloir. Suivez-le et vous arriverez à un restaurant pour les pèlerins, gratuit.

Également derrière le jardin de thé, dans le premier pavillon. Au rez de chaussée, quelques spécialités simples : on prend son assiette et on se sert. Légumes verts, pickles, à cuire dans un bouillon. Autrement, osez prendre l’escalier pour le premier étage. c’est là que se trouve un restaurant plus haut de gamme, à l’atmosphère sereine et délicate.

On y retrouve des plats végétariens copiant la viande, comme de faux canard. Le dessus est croustillant comme la peau. Puis, cela devient grassouillet et tendre, avec une garniture aux petits légumes. Pas comparable en saveur mais très ingénieux pour la texture. À côté, voici des chou fleurs grillés avec l’assaisonnement classique qui réveille les papilles : poivre de Sichuan et piment. Des graines de cumin apportent une note chaude supplémentaire.

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Cuisine sichuanaise : et le hot pot?

Hé bien, il mérite son article à lui tout seul, que vous trouverez juste ici : tout savoir sur le hot pot.

Astuce: imprimez une feuille avec tous les ingrédients utiles, écrits en pingyin ainsi qu’en français. Même en commandant au hasard, vous pouvez la sortir et vous repérer. C’était notre allié indispensable pour commander des savoureux légumes verts sautés et pour savoir quelle viande nous avions dans notre assiette.

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