Le Bloempot, Lille : une cuisine flamande

Le Bloempot, Lille : une cuisine flamande Europe France Le Voyage

Un diner au Bloempot

22 Rue des Bouchers, 59800 Lille

Le Bloempot est la table lilloise de Florent Ladeyn et Kevin Rolland. Vous connaissez probablement Florent Ladeyn, soit pour sa cuisine à l’auberge du Vert Mont soit pour son passage dans le programme culinaire Top Chef. Pour réserver dans cette ‘cantine flamande’, il faut s’y prendre deux mois en avance, certes, mais la générosité du chef et de son équipe en vaut la peine.

Au programme de ce menu dégustation, que des produits de saison et de la région, travaillés avec malice. Chaque assiette est une découverte du terroir du nord et une ode à la nature.

Le dîner s’ouvre par un crackers de graines et émulsion à l’huile de colza, à craquer avec les doigts et à partager. Bucolique, il est surmonté de fleurs comme un tableau pollockien. En été, l’émulsion est au foie de morue. C’est l’amuse-bouche signature de la maison, qui capture la saison et les pétales du moment. 

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Le Bloempot en été

Ode à la fraîcheur

Viennent ensuite de fines lanières de concombre grillé qui cachent des cubes de cornichon maison, une vinaigrette montée au beurre, des concombres fermentés ainsi que des maquereaux fumés au barbecue. C’est le contraste de la richesse du poisson avec le vert tranchant des assaisonnements.

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En dînant dehors, assis sur des mottes de foin, on observe la valse des cuisiniers qui viennent préparer le homard d’Audresselles. Il se sert d’abord en cannelloni frais au chou rave. Comme une version estivale et légère du lobster roll, où le pain est remplacé par le croquant désaltérant du chou.

Puis, en pièce de résistance, le voici sur ses braises, servi laqué dans son jus. Le jus est puissant, corsé, infusé de toutes les saveurs de la carcasse. A saucer jusqu’à la dernière goutte.

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La carotte est dans son plus simple appareil pour avoir la saveur du potager: un peu de chapelure, une bearnaise riche en estragon et bien anisée. Pas besoin de plus quand les produits sont beaux.

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Arrive ensuite une bouchée de peau de cochon frite, le fameux pork scratching américain, ici surmonté d’une pointe de mayonnaise à la coriandre ainsi que de porc effiloché. Du piment vient assaisonner et donner du kick, pour couper dans le gras.

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Le plat suivant est présenté de façon minimaliste: veau aux courgettes. On reconnaît la texture de la langue, qui se coupe à la fourchette et fond dans la bouche immédiatement. Afin de ne pas rebuter certains clients, c’est cependant après avoir débarrassé que l’équipe confirme notre intuition. Langue, puis émulsion à la sauge et au jus de veau. Un goût délicat et un effet doudou à l’esprit très bistronomie.

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La tomme se sert avec des éclats de spéculoos, du caramel et quelques pousses.

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Pour contraster avec les notes rondes du fromage, le premier dessert est tout en fraîcheur. Une déclinaison autour du fenouil, avec des notes vertes et anisées.
Le second est également malicieux: des cerises charnues, une glace à la texture d’oreiller rebondissant, une mousse au quinoa. Cela donne un tout autre aspect à cette céréale, qui devient ici toastée, grillée, loin des a priori fadasses qui lui collent parfois à la peau.

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Après un tel festin, un petit tilleul ou une chicorée permettent de clôturer le dîner en douceur. Les amuses-bouches tiennent le cap: beignet pomme caramel, bouchée framboise – genévrier, douceur fraise – verveine.Le Bloempot, Lille : une cuisine flamande Europe France Le Voyage

Le Bloempot en hiver

Menu pour se réchauffer

Même lieu, différente saison. Le dîner a beau avoir lieu à l’intérieur, on sent la présence de la campagne, entre cueillettes de champignons et passage par le potager du jardin.

Le premier amuse bouche est un gravlax de maquereau accompagné de fines tranches de petits concombres légèrement fermentés, qui viennent trancher dans la rondeur de la chair. Touche finale: quelques gouttes d’huile de sapin pour une jolie promenade automnale.

Viennent ensuite de charnues Saint-Jacques qui ont le bon goût de garder leur texture moelleuse et duveteuse. Elles sont accompagnées de champignons passés à la mandoline ainsi que tombés, pour une alliance forêt-mer harmonieuse, où aucun ingrédient ne prend le dessus sur l’autre.

Un navet est servi dans son plus simple appareil, avec un lactoserum de chèvre et de la laitue de mer qui apportent un air iodé-acidulé pour contraster avec la rusticité du légume.

La pièce de résistance est présentée en deux services, et il faut au moins cela pour mettre en valeur un superbe homard. Pas d’artifices inutiles, le produit parle pour lui même: cuit au barbecue, il arrive sur des brasiers fumants. La chair est à peine cuite et conserve une texture quasi-érotique. Quant au jus concentré qui se cache dans la carapace, il se sauce allégrement jusqu’à la dernière goutte, été comme hiver.

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Les pattes sont préparées avec du chou pointu et de la fleur de chou couleur bouton d’or, comme la garniture d’un lobster roll version Flandre.

Puis arrive l’épaule d’agneau de Saint-Omer, cuite au barbecue et aux notes de foin. Elle est disposée sur des lentilles au cresson et feuilles de moutarde. L’alliance est réconfortante et généreuse mais garde du mordant.

Pour amorcer la transition vers la seconde partie du repas, en guise d’amuse bouche, un jaune d’oeuf est servi crémeux avec des pétales de bégonia. À la place du traditionnel plateau de fromage, il s’agit d’un petit bol avec une tomme fraîche et herbacée, émulsionnée pour qu’elle devienne aérienne, accompagnée de spaghetti de pommes de terre.

Vient ensuite un duo romantique entre la framboise et la betterave, pour un résultat fruité mais gardant les deux pieds dans la terre. Voici un dessert intelligent, pensé comme un plat et qui a le bon goût de ne pas tomber dans l’excès de sucre (efficace mais trop facile). Le second dessert est également sur le fil en jouant avec les contrastes d’une oseille acidulée, d’une poire juteuse et d’une meringue craquante. Malin, surprenant et savoureux.

Quant à la dernière petite bouchée, elle nous fait apprécier la saison froide: guimauve au pralin de cèpes et potimarron.

Un repas où l’on fait plaisir à ses convives tout du long, sans faire de concession sur l’audace, l’inventivité et la gourmandise, voici donc la raison de ce succès.

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